مقدمه :

شیر سویا که به نام های ,Soy milk ,Soya milk Soybean milk نامیده می شود، امولسیون پایداری از روغن، آب و پروتئین می باشد که از طریق خیساندن لوبیای سویای خشک و آسیاب کردن آنها تهیه می شود. شیر سویا غذای اصلی و شناخته شده در کشورهای آسیایی می باشد که هم اکنون در سرتاسر جهان مصرف می شود. بر عکس تصور شیر سویا محصولی جدید نیست بلکه همزمان با آغاز کشت سویا، یعنی سال ها پیش از میلاد در کشورهای شرقی تولید می شده است. اساس تولید شیر سویا خیساندن دانه های سویا به مدت 6 تا 16 ساعت و سپس خرد کردن آن و مخلوط کردن آن با آب به نسبت های گوناگون (1 به 7 ، 1 به 8 و1 به 10) می باشد. شیر سویا منبع غنی پروتئین گیاهی با کیفیت بالا، ایزوفالون ها و ویتامین های گروه B می باشد که عاری از قند شیر یا لاکتوز بوده و انتخاب خوبی برای افرادی است که دچار عدم تحمل لاکتوز می باشند. میزان پروتئین شیر سویا مشابه شیر گاو 5/3%  می باشد البته پروفایل اسیدهای آمینه آن با پروفایل اسیدهای آمینه پروتئین شیر گاو تفاوت دارد همچنین از 2% چربی، 9/2% کربوهیدرات و 5/0% مواد معدنی تشکیل شده است. در جدول زیر  مواد مغذی شیر گاو و شیر سویا با هم مقایسه شده اند.

مواد مغذی

شیر سویا معمولی

شیر سویا کم چرب

شیر گاو کامل

شیر گاو بدون چربی

کالری (g)

140

100

149

83

پروتئین (g)

10

4

7/7

3/8

چربی (g)

4

2

8

2/0

کربوهیدرات (g)

14

16

7/11

2/12

لاکتوز (g)

0

0

11

5/12

سدیم (mg)

120

100

105

103

آهن (mg)

8/1

6/0

07/0

07/0

ریبوفلاوین (mg)

1/0

11

412/0

446/0

کلسیم (mg)

80

80

276

299

 

شیر سویا فقط از لحاظ ظاهری شبیه شیر گاو است؛ در غیر این صورت، نه از نظر طعم و مزه و نه خواص تغذیه ‌ای هیچ شباهتی به شیر گاو ندارد. مزه شیر سویا هم کاملا مشابه طعم غلات است؛ مانند طعم غذاهای مخصوص کودکان یا مزه‌ ای شبیه غلات صبحانه که ممکن است هر ذایقه‌ ی آن را نپسندد؛ به‌ خصوص ذایقه ایرانی که به این طعم‌ ها عادت ندارد. به همین دلیل در همه جای دنیا، انواع مختلف طعم‌ ها را به شیر سویا اضافه می‌ کنند تا ذایقه مردم به مرور زمان به آن عادت کند. البته اگر کسی ارزش غذایی شیر سویا را بداند، بعید است که آن را وارد رژیم‌ غذایی ‌اش نکند.


پس مقایسه  شیر گاو با شیر سویا مقایسه ی خوبی نیست و هیچ جای دنیا چنین حرفی را نمی ‌زنند. هر کدام از آن ها مزایای خودشان را دارند. پروتئین شیر گاو پروتئین بسیار مناسب و کاملی است. کلسیمی هم که در شیر گاو هست در شیر سویا وجود ندارد. در عوض شیر سویا، فاکتورهایی دارد که جذب کلسیم را افزایش می ‌دهد. به همین دلیل هم در دوران یائسگی خانم‌ ها باید هم از کلسیم استفاده کنند هم از فاکتورهایی که جذب کلسیم را بالا می ‌برد. پس هم به شیر گاو احتیاج داریم هم به شیر سویا.

ارزش غذایی شیر سویا

اولا که محصولات سویا جزو مواد غذایی عملکردی هستند که نقش و ویژگی آن ها فراتر از نقش تغذیه ‌ای‌ شان است؛ یعنی خواصی شبیه خواص دارویی دارند و این نکته ی بسیار مهمی در ارزش غذایی سویا است. اگر بخواهم آن را با فرآورده‌ های حیوانی مقایسه کنیم باید بگوییم سویا اولین گیاهی است که خواص آن به شدت به فرآورده‌ های حیوانی نزدیک است. به دلیل این که پروتئین بسیار بالایی دارد. این پروتئین از لحاظ ارزش غذایی به جز دو اسیدآمینه ی متیونین و سیستئین، بسیار غنی و تقریبا شبیه گوشت هستند.

اما خواص اصلی سویا مربوط به گروهی از مواد به نام ایزوفلاونویید‌ها است. ایزوفلاونوییدها که خاصیت آنتی ‌اکسیدانی نیز دارند، دارای خاصیت فیتواستروژنیک هستند. بنابراین علاوه بر پروتئین بالایی که سویا دارد وجود دو خاصیت آنتی‌ اکسیدانی و فیتواستروژنیک آن، این ماده غذایی را بسیار خاص کرده است.

 
شیر سویا و پیشگیری از بیماری ‌ها

خواص اصلی سویا، کاهش بیماری ‌های قلبی، کاهش کلسترول خون و پوکی ‌استخوان، کنترل وزن و کاهش عوارض یائسگی است. به‌ علاوه، چون سویا شبیه شیر است اما لاکتوز ندارد؛ برای افرادی که دچار عدم تحمل لاکتوز هستند، بسیار مفید است.

همچنین سویا فیبر بسیار بالایی دارد که حجم مدفوع را بالا و کلسترول را پایین می ‌آورد. در نتیجه، مصرف‌ کنندگان آن دچار یبوست نمی ‌شوند و خطر بیماری‌ های ناشی از یبوست و سرطان روده در آن ها کاهش می ‌یابد.

تحقیقات تعدادی از نویسندگان نشان داد که شیر سویا برای کودکان و افراد بالغی که از بیماریهایی از قبیل آلرژی، دیابت، سرطان، ناراحتیهای قلبی و کلیوی رنج می برند، سودمند و مفید می باشد .به طور کلی مزایای شیر سویا را می توان به چند دسته عمده تقسیم بندی نمود :

  • پروتئین سویا خطر بیماری قلبی را کم کرده و همچنین فشار خون باال را کاهش می دهد
  • سویا ناراحتی های ناشی از اعصاب را در افراد دیابتی کاهش می دهد  
  • سویا فشار متابولیکی روی کلیه ها را کاهش می دهد
  • اسیدهای آمینه موجود در پروتئین سویا که متفاوت از منابع غذایی حیوانی و سایر پروتئینهای گیاهی است قادر است سنتز و متابولیسم کلسترول را تصحیح نماید
  • وجود اسیدهای چرب امگا 3 در سویا باعث جلوگیری از لخته شدن خون می شود
  • پروتئین سویا باعث می شود شخص کلسیم کمتری را دفع نماید
  • اثرات مفیدی در مقابله با توسعه سرطان پروستات داشته و بازدارنده رشد سلولهای سرطانی است

شیر سویا و کاهش عوارض یائسگی

همان ‌طور که گفته شد، شیر سویا حاوی موادی به نام فیتواستروژن است. فیتواستروژن یعنی استروژن بسیار ضعیف. عوارض یائسگی از جمله پوکی ‌استخوان به دلیل کمبود یا عدم ترشح هورمون استروژن در بدن اتفاق می‌ افتند. همان‌ طور که بالا بودن استروژن در بدن نیز برخی مشکلات دیگر را برای خانم‌ ها ایجاد خواهد کرد. فیتواستروژن موجود در شیر سویا موجب می ‌شود حالتی در بدن ایجاد شود مانند این که استروژن در بدن وجود دارد. در نتیجه، هم پوکی استخوان و هم عوارض یائسگی ایجاد نمی‌ شود. البته به شرط آن که خانم‌ها قبل از یائسگی شروع به مصرف شیرسویا کرده باشند.
شیر سویا و پوکی استخوان

تحقیقات یک محقق ایرانی نشان می ‌دهد که شیر سویا در درمان پوکی استخوان در دراز مدت نقش مؤثری می ‌تواند داشته باشد.
علیرضا احمدی، عضو انجمن ژنتیک ایران گفت: شیر سویا حاوی ترکیبات ایزوفلاوینی است که این ترکیبات می‌ توانند به عنوان هورمون‌ های جنسی عمل کنند. در حقیقت کمبود هورمون ‌های جنسی در یائسگی باعث مختل شدن جذب کلسیم شده و به دنبال آن پوکی استخوان ظاهر می ‌شوند. در بسیاری از کشورها از قبیل مالزی، ‌چین، ژاپن و کشورهای شرق آسیا مصرف شیر سویا را در برنامه غذایی دانش ‌آموزان ابتدایی قرار داده ‌اند که با بررسی‌ های انجام شده می ‌بینیم که میزان مبتلایان به پوکی استخوان در این کشورها بسیار کم است و این به علت برنامه تغذیه‌ ای مناسب آن ها است. پوکی استخوان یک بیماری خاموش است که در دراز مدت خود را نشان می ‌دهد و فرد هنگامی متوجه بیماری خود می ‌شود که نمی ‌تواند آن را درمان کند و دچار شکستگی ‌های شدیدی می ‌شوند که درمان و ترمیم آن در برخی موارد امکان ‌پذیر نیست. این تحقیقات در پژوهشگاه زنان دانشگاه الزهرا به اتمام رسیده و نتیجه آن روی انسان به‌ صورت کامل مشاهده شده است که ترکیبات شیر سویا توانسته این علائم را کنترل و درمان کند.
شیر سویا در مقابل سقط جنین

محققان می ‌گویند مصرف شیر سویا در زنانی که از طریق IVF یا کاشت تخمک، بارور شده‌ اند می ‌تواند تا 6 برابر سبب موفقیت روند بارداری شود و در زنانی که تلاش کرده ‌اند از این طریق بارور شوند اما موفق نشده‌ اند شانس باروری را افزایش دهد.طبق بررسی ‌‌ها زنانی که شیر سویا مصرف می ‌کنند احتمال بارور شدن شان از طریقIVF  پنجاه درصد و در سایرین 9 درصد است. از سوی دیگر شیر سویا احتمال سقط جنین را به شدت کاهش می ‌دهد.

عوارض شیر سویا

مهم‌ ترین مساله‌ای که سویا می‌ تواند ایجاد کند، حساسیت است. زیرا بعضی‌ ها به این مواد حساسیت دارند. بنابراین وقتی شیر سویا را برای اولین بار استفاده می‌ کنند، مانند افرادی که به بادمجان یا گوجه ‌فرنگی حساسیت دارند، دچار کهیرهای پوستی و گرفتگی صدا می ‌شوند.

تکنولوژی و مراحل فرایند تولید شیر سویا

مراحل فرایند تولید شیر سویا به ترتیب عبارتند از

1- دریافت دانه

در ابتدا دانه های سویا وارد کارخانه شده و برای جداسازی اجزاء نامطلوب از صافی عبور داده میشود زمانی که دانه های سویا از صافی عبور داده شد، از استوانه های دارای خاصیت مغناطیسی رد می شود تا اگر احیاناً خرده آهن در بین دانه های سویا باشد آن را به خود جذب نماید در این قسمت دانه های سویا توسط نوار نقاله ای به قیف دریافت (HOPPER) وارد می شود.

قیف دریافت (HOPPER) :

وقتی دانه های سویا وارد قیف دریافت شدند بوسیله پمپ آب به درون لوله ها رانده و در آنجا وارد تانک خیساندن می شوند. مبنای استفاده این سیستم حداقل صدمه و آسیب به دانه می باشد.

تانک خیساندن (SOAKING TANK)

این تانک دارای سه منبع بوده که روی هم قرار داده شده اند. دانه های جهت خیس خوردن 2-3 ساعت در این قسمت می مانند. در این مرحله دانه ها حدود 5 برابر آب جذب کرده و قندهای عامل نفخ مانند رافینوز و استاکیوز از آن جدا می شود. آبی که در این مرحله استفاده می شود  آب 24 درجه سانتی گراد بوده که بهترین دما برای حلالیت است. به دلیل اینکه این تانک ها بر روی هم قرار گرفته اند با استفاده از اختلاف سطح و بدون نیاز به پمپ می توان دانه ها را به بخش خرد کردن منتقل نمود PH خروجی آب دانه در این مرحله 9/6 می باشد.

2- مرحله خرد کردن دانه

این بخش شامل یک مخزن دریافت بوده که زیر آن و در بخش خروجی آن یعنی در بخش زیرین این تانک دو الکترو موتور تعبیه شده است. سر این الکتروموتورها تیغه هایی تعبیه شده و در اطراف تیغه ها صافی قرار دارد. دانه همراه با آب از طریق تانک بخش خرد کردن به سمت تیغه ها حرکت کرده و هنگام خروج و با تماس با تیغه خرد شده و با فشار از صافی ها عبور کرده و به صورت یک محلول عصاره مانند به نام اسلاری (Slurry) عبور می کند. به دلیل اینکه در این بخش دانه خرد شده و آنزیم ها فعال می شوند بایستی عمل آنزیم بری به سرعت انجام گیرد.

3- مرحله بلانچینگ

عمل آنزیم بری برای غیر فعال کردن آنزیم لیپوکسیژناز و بازدارنده تریپسین انجام می شود در این مرحله با تزریق بخار بوسیله اینجکتور کلیه آنزیم ها از جمله آنزیم های مذکور غیرفعال می شوند. در این بخش تزریق مداوم بخار ( CONTINIOUS HEATERS ) با استفاده از بخار و تزریق آن دما را به 120 درجه سانتی گراد رسانیده و عصاره سویا ( slurry ) از یک طرف وارد شده و با تزریق بخار به آن دمای آن 120 درجه رسیده و خارج می گردد. اسلاری خروجی از این بخش وارد یک تانک می شود. داخل این تانک به صورت کوئل می باشد یعنی عصاره ورودی داخل یک کوئل شده و مسیر آن را طی نموده و سپس از بخش دیگر آن خارج می شود زمان ورود تا خروج 3-4 دقیقه می باشد یعنی اسلاری حدود 3-4 دقیقه در دمای 120 درجه سانتی گراد می ماند. یکی دیگر از اهداف این بخش از بین بردن بازدارنده آنزیم تریپسین است که ترکیب مذکور با ایجاد پیوند با پروتئینها مانع جذب آنها توسط بدن می گردد. بنابراین با این دما و زمان این ترکیب مضر از بین می رود. بعد از این مرحله اسلاری وارد دستگاه بوگیر تحت خلأ می شود.

4- مرحله بوگیری تحت خلأ

هدف اصلی از این بخش جداسازی بوی لوبیایی موجود در اسلاری می باشد. برای این منظور اسلاری از بخش بالایی وارد و در این بخش از خلأ  حدود 12 بار استفاده می شود و اسلاری خروجی از این بخش دارای تقریباً 85 درجه سانتی گراد دما بوده که وارد بخش اکسترکتور جهت جداسازی عصاره می گردد.

5- مرحله استخراج عصاره از اسلاری

هنگامی که عصاره از اسلاری جدا می شود پودر سفید رنگی باقی می ماند که به آن اُکارا می گویند .عمل استخراج عصاره از اکارا در اکسترکتورهای سانتریفیوژی انجام می شود. در این اکسترکتورها اسلاری از قسمت بالا وارد شده و به دو بخش تقسیم می گردد و هر بخش به یک اکسترکتور می رود. در داخل اکسترکتورها قیف هایی وجود دارد که اسلاری روی آن ریخته و با حرکت سریع سانتریفوژی می چرخند عصاره از صافی این قیف ها عبور کرده و اکارا روی صافی باقی می ماند و به دلیل سنگینی به سمت پایین حرکت کرده و به داخل مخازن اکارا ریخته می شود.

6- مرحله فیلتراسیون

عصاره پروتئینی سویا یا به اصطلاح شیر سویای خروجی از صافیهای قیف اکسترکتور بعد از خروج از 1 فیلتر دیگر جهت جداسازی اکاراهای باقیمانده موجود در آن از یک پلیت کولر عبور کرده و بعد از اینکه دمای آن به 8 درجه سانتی گراد رسید در تانک ذخیره شیر خام نگهداری می گردد.
7-  مرحله شستشوی مجدد اکارا

با توجه به اینکه احتمال وجود مقداری از عصاره در اکارای خروجی از اکسترکتورها وجود دارد لذا مقداری آب به داخل مخزن اکارا ریخته می شود و با استفاده از همزن، اکارا به سمت دو اکسترکتور هدایت می شود. عصاره خروجی که به آن عصاره یا شیر سویای Rewash گفته می شود حاوی عصاره یا شیر سویای رقیق بوده که جهت بالا بردن راندمان استخراج شیر از دانه به تانک GRINDING باز گردانده می شود و اکارای تولیدی به سمت خروجی حرکت کرده و با استفاده از فشار باد ایجاد شده توسط دستگاه BLOWER از سیستم خارج می گردد . شیر سویا یا عصاره پروتئینی سویا دارای رنگی سفید با PH حدود 7/6-9/6 بوده و بریکس (میزان مواد جامد محلول در آب) حدود 9 می باشد.

8- فرمولاسیون محصول

در این مرحله با توجه به نوع محصول از مواد مختلفی استفاده می شود مانند اسانس، نمک، شکر، رنگ، پودر کاکائو، پودر قهوه، پایدار کننده ها و... در این بخش شیر سویای خام در تانک های mixing با سایر مواد مخلوط شده و بعد از گذراندن زمان اختلاط به تانکهای نگهداری منتقل می شود . در این مرحله تا حدودی دمای محصول را بالا برده تا حلالیت مواد به خوبی صورت پذیرد . شیر سویای آماده شده قبل از انتقال به تانکهای نگهداری تا دمای یخچال خنک شده و سپس نگهداری می شود.
9- مرحله استریلیزاسیون

جهت استریلیزاسیون شیر سویا از سیستم استریلیزاسیون تزریق مستقیم ( Direct injection ) استفاده می گردد.. در این دستگاه ها شیر ابتدا وارد بالانس تانک شده و سپس وارد بخش پیش گرم کن می گردد این بخش یک مبدل لوله ای بوده که از چند لوله تشکیل شده که در یکی محصول و در دیگری ماده گرم کننده جریان دارد. در این بخش شیر سویا جریان یافته تا دمای آن به 80 درجه سانتی گراد رسیده حدود 20-30 ثانیه در این مرحله باقی مانده و سپس وارد مرحله استریلیزاسیون می گردد. یکی از اهداف استفاده از مرحله پیش گرمایش پایدار ساختن پروتئین ها بوده تا در مرحله بعد که دما به 140 درجه سانتی گراد می رسد دناتوره نشده و رسوب نکنند. بعد از مرحله پیش گرمایش شیر وارد بخش استریلیزاسیون نهایی می گردد که در این مرحله بخار از سمت بالا و محصول از بخش پایین وارد شده که بخار به داخل محصول تزریق و دمای آن به 140 درجه سانتی گراد می رسد . محصول در بخش Holding حدود 3-4 ثانیه باقی می ماند سپس وارد بخش vaccum شده و تحت خلأ باقیمانده بخار تزریق شده به داخل محصول خارج می گردد همچنین محصول تحت شوک حرارتی قرار گرفته و ناگهان تا دمای 65 درجه سانتی گراد خنک شده و سپس وارد همونایزر می شود.

10 -  مرحله هموژنیزاسیون

در این مرحله تحت فشار گویچه های چربی خرد شده و شیر سویا هموژن می گردد و محصول به صورت یکنواخت در می آید. محصول هموژن شده وارد بخش پیش گرم کن شده و دمای خود را به دمای شیر ورودی داده و پس از تبادل حرارتی دمای شیر خروجی کاهش و دمای شیر ورودی افزایش می یابد. سپس شیر با دمای 24 درجه سانتی گراد وارد تانک اسپتیک می شود. این تانک معمولاً دارای ظرفیتی بالا بوده و قبل از شروع تولید با استفاده از بخار به طور کامل استریل شده و سپس شیر استریل وارد آن می گردد. در بخش فوقانی داخل تانک همیشه هوای استریل وجود دارد.

11-  مرحله بسته بندی

برای بسته بندی شیر سویا از بسته بندی تتراپک استفاده می شود که این بسته بندی از 8 لایه تشکیل شده است که هر یک دارای وظایفی خاص می باشد.

این لایه ها شامل پلی اتیلن ، آلومینیوم، چسب ،کاغذ ، چسب ، کاغذ ، چاپ، پلی اتیلن می باشد. رول های کاغذ پس از استریل شدن توسط آب اکسیژنه در بخش مخصوص دستگاه شکل پاکت گرفته و شیر داخل آن پر و بسته بندی کامل می گردد.



موضوعات مرتبط:

برچسب‌ها:


تاريخ : یکشنبه ۱٢ بهمن ۱۳٩۳ | ٧:٥۸ ‎ب.ظ | نویسنده : رضا قادری | نظرات ()
.: Weblog Themes By SlideTheme :.