لواشک چیست؟

لواشک در واقع نوعی عصاره گرفته شده از میوه هاست که متخصصان تغذیه به آن اکستراکت می گویند و با خشک کردن بدست می آید خشک کردن از ساده ترین و متداول ترین روشهای نگهداری مواد غذایی است که عمری به اندازه تمدن. بشر دارد و امروزه در کشورهای مختلف به شکلهای گوناگون از روشهای سنتی تا الگوهای صنعتی انجام

می شود .

امروزه با توجه به توسعه صنایع غذایی روشهای تهیه لواشک هم تحول یافته و نمونه های نوین این محصول با نظارت بهداشتی کافی تولید می شود . بنابر این اگر دوستداران لواشک از محصولات بسته بندی شده که با پروانه های بهداشتی تولید می شوند استفاده کنند/ دیگر لازم نیست نگران آلودگی آن باشند .غیر از نمک که برای جلوگیری از فاسد شدن انواع لواشک های صنعتی به مقدار زیاد به آنها اضافه می شود و از معایب این ماده غذایی محسوب می شود ریزمغذی های مفید و برخی ویتامینها در لواشک به میزان خوبی وجود دارد و چون ماده اولیه لواشک انواع میوه هاست بنابر این مصرف آن تا حدی فواید میوه را دارد و به مصرف پفک یا چیپس ترجیح دارد . نداشتن ک الری بالا مزیت دیگر لواشک به عنوان یک خوراکی بین غذاها است مصرف شیرینی ها و چیپس و مواد مشابه همگی به علت کالری بالا چاقی در پی دارند که خوشبختانه این مشکل با لواشک بروز نمی کند در زمینه کیفیت لواشک تاکنون پژوهشهای معدودی انجام شده که یکی از جامع ترین آنها اولین طرح تحقیقاتی صنعت لواشک کشور با هدف بررسی کیفیت لواشکهای تهیه شده از سیب است . در این تحقیق راههای بهینه سازی و بهبود ارزشهای غذایی این نوع لواشک با توجه به تاثیر مستقیم شرایط خشک کردن و تغلیظ مطالعه شد و با استفاده از دستگاههای هموژنایزر و هواگیر تمام ویژگیهای مختلف فیزیکی ، شیمیایی ، تغذیه ای و میکروب شناختی نمونه های مختلف استاندارد شدند .اما درباره دیگرانواع لواشک تاکنون مطالعه ای در کشورمان صورت نگرفته و در پژوهش جامع روی لواشک سیب هم استاندارد مواد مغذی آن بررسی نشده است .چون لواشک نوعی عصاره تغلیظ شده میوه هاست خواص آن را بایدبا توجه به میوه اولیه شناخت در این زمینه جالب است بدانیم لواشک آلو برای درمان یبوست مفید است و لواشک سیب اثر عکس دارد .لواشک زغال اخته هم با توجه به مواد ضد میکروبی خود می تواند در پیشگیری از عفونتهای ادراری در خانمها مفید واقع شود .

 

خلاصه آن که گرچه لواشک را اغلب افراد وقتی هوس می کنند با میل و اشتها می خورند ولی باید قبل از میل کردن آن به بهداشتی بودن و خواص غذایی آن هم توجه داشته باشند.

 

تاریخچه خرما

درخت خرما یکی از مقدس ترین و قدیمی ترین درختان میوه شناخته برای انسان است پیدایش درخت خرما در جهان از دوران دوم زمین شناس ی آغاز شده اما زمان پی بردن انسان به ارزش غذائی خرما و کاشت درخت آن به شش هزار سال پیش از میلاد می رسد .مبداء اصلی این گیاه بدرستی مشخص نیست. بعضی از دانشمندان مبداء اصلی آن را در اسیا و  کرانه های خلیج فارس و گروهی دیگر زیست گاه اصلی خرما را شمال آفریقا یا شبه قاره هند می دانند. بر اساس شواهد باستان شناسی قدمت کشت نخل خرما در ایران به بیش از شش هزار سال می رسد . در حال حاضر خرما در هر پنج قاره دنیا و در بیش از 30 کشور کشت و مورد بهره برداری قرار گرفته است.

 

اهمیت نخل خرما و جایگاه آن در کشور ایران

خرما میوه ای است با ارزش غذائی بالا که به علت دارا بودن مواد قندی قابل توجه ( حدود 70% ) علاوه بر مصرف غذایی در صنعت نیز موارد استفاده فراوان دارد . مصارف مختلف خرما در صنعت شامل شیره خرما شهد خرما (عسل خرما)، قند مایع، سرکه خرما،الکل، عصاره نوشابه و خوراک دام می باشد و از هسته آن روغن کربن اکتیو، لوریل الکل، مواد موثر سطحی و از ضایعات آن در ترکیب خوراک دام و طیور و از برگ خرما در ساخت انواع ظروف بافتنی، حصیر و از تنه و چوب خرما در کارخانجات نئوپان سازی و کاغذ سازی و همین طور پوشش ساختمانها و پلها استفاده می کنند . خرما به عنوان غذای دوره بحران نظیر سیل،زلزله و جنگ و خشکسالی و همچنین به عنوان غذای اصلی قشر فقیر در مناطق محروم و به ویژه در کشورهای جهان سوم که با مشکلات سوءتغذیه و گرسنگی مواجه هستند نقش مهمی را ایفا می کند . علاوه بر موارد فوق خرما به دلیل ویژگی های منحصر به فرد نظیر مقاومت بهخشکی و کم آبی،تحمل شرایط نا مساعد آب و خاک در زمره معدود گونه های گیاهی است که توانسته گسترش و اسکان انسان در سرزمین های گرم و لم یزرع دنیای قدیم را امکان پذیر سازد.

 

خواص خرما

میوه ای است بهشتی و بسیار مقوی ، که مواد معدنی بسیاری چون آهن خرما یا به انگلیسی(DATES) را داراست. تحقیقات درباره ی خرما نشان داده که این A – B - E ، پتاسیم ، روی ، منگنز، و ویتامین میوه می تواند پیش گیری بسیاری از سرطان ها مانند سرطان کولون، معده و غیره را در پی داشته باشد .یکی از خواص خرما ملین بودن آن است .البته اگر 6 تا 7 عدد خرما را در 2 لیوان آب جوش خیس کرده و صبح و شب آن را صورت گرم بنوشید و یا مقداری خرما میل کنید و بلافاصله یک تا دو لیوان آب گرم روی آن بنوشید، خاصیت دیگر خرما، خنثی کردن اسید اضافی معده است از آنجا که که زیادی اسید معده باعث ترش کردن و دل درد می شود، بنابراین هر وقت دل درد گرفتید می توانید فرمول چینی ها در طب سنتی استفاده کنید. بدین طریق که 2 تا 3 عدد خرمای تازه و له شده را در آب جوش بیندازید بعد آن را هم زده و بنوشید. خرما را به عنوان میوه نیز می توانید مصرف کنید. هم چنین حتما برای خواب راحت تر و آرامش بیشتر شام خود را در حدود ساعت 7 بعد ازظهر خورده و قبل از خواب یک عدد خرما و یک لیوان شیر گرم میل کنید . خرما برای افراد سالمند و بچه ها بسیار مفید است سعی کنید به جای قند و شکر از خرما برای نوشیدن چای استفاده کنید و یا در طباخی از آن استفاده ی بیش تری ببرید . ورزش کاران به علت فعالیت زیاد، به طور حتم باید از عصرانه ای مقوی که با خرما باشد استفاده کنند .

برای مثال خرما و شیر را به همراه نصف فنجان آب آناناس تازه یک قاشق پودر نارگیل ، و یک قاشق آناناس خرد شده ، در مخلوط کن ریخته و معجون فراهم آمده را میل فرمایید .

 

ارزش غذایی خرما در 100 گرم

خشک

خرمای تازه ، پخته نشده

اجزاء

274-293

142

Calories

7.0 – 26.1 g

31.9 – 78.5 g

Moisture

1.7 – 3.9 g

0.9 – 2.6 g

Protein

0.1 – 1.2 g

0.6 – 1.5 g

Fat

72.9 – 77.6 g

36.6 g

Carbohydrates

2.0 – 8.5 g

2.6 – 4.5 g

Fiber

0.5 – 2.7 g

0.5 – 2.8 g

Ash

59 – 103 mg

34 mg

Calcium

63 – 105 mg

350 mg

Phosphorus

3.0 – 13.7 mg

6.0 mg

Iron

648 mg

-

Potassium

15.60 mg

110 – 175 mcg

Vitamin A (β Carotene)

0.03 – 0.09 mg

-

Thiamine

0.10 – 0.16 mg

-

Riboflavin

1.4 – 2.2 mg

4.4 – 6.9 mg

Niacin

10 – 17 mg

-

Tryptophan

-

30 mg

Ascorbic Acid

 

انواع خرما

1 - پیارم (piarom  )

منشاء : حاجی آباد هرمزگان

رنگ میوه : قهوه ای روشن یا تیره

رنگ خارک : زرد

جنس میوه : نیمه خشک و گوشتی

زمان برداشت : مهر و آبانما ه

کیفیت : درجه یک و تجاری

نحوه مصرف : خارک ،رطب و غالبا خرما

صفت ویژه : بهترین خرمای تجاری کشور

شکل میوه : دراز و کشیده

 

2 زاهدی (Zahidi  )

منشاء : بوشهر - خوزستان

رنگ میوه : قهوه ای روشن

رنگ خارک : زرد

جنس میوه : نیمه خشک

زمان برداشت : مهرماه

کیفیت : مرغوب و دارای ارزش تجاری

نحوه مصرف : خرمای خشک

صفت ویژه : قابلیت حمل و نقل و انبارداری بالا

شکل میوه : گرد و کوتاه

 

3 کبکاب (Kabkab  )

منشاء : بوشهر

رنگ میوه : قهوه ای روشن

رنگ خارک : زرد

جنس میوه : تر

زمان برداشت : شهریور ماه

کیفیت : مرغوب و تجاری

نحوه مصرف : خرما رطب

صفت ویژه : پر محصول و پر شهد و شیره دار

شکل میوه : کشیده و قطور

 

4 شاهانی (Shahani  )

منشاء : جهرم - بوشهر

رنگ میوه : زرد طلائی یا قهوه ای روشن

رنگ خارک : زرد

جنس میوه : تر

زمان برداشت : شهریور تا اواخر آبان

کیفیت : مرغوب و تجاری و درجه یک

نحوه مصرف : خارک ،خرما ،رطب ، خارک پخته

صفت ویژه : رقم بسیار مرغوب و تجاری

شکل میوه : کشیده و باریک

 

5 مضافتی (Mazafti  

منشاء :کرمان ( بم، جیرفت )

رنگ میوه : قهوه ای روشن تا تیره

رنگ خارک : قرمز رنگ

جنس میوه : تر

زمان برداشت : اواسط مرداد و شهریور ناه

کیفیت : مرغوب و تجاری

نحوه مصرف : خرما- رطب

صفت ویژه : عملکرد بسیار بالا، بسیار پر شیره و شهدار

شکل میوه : دراز و استوانه ای شکل


نام و کد محصول

نام محصول : لواشک خرما

کد محصول : در رابطه با لواشک خرما هیچ گونه کدی وجود ندارد اما کد لواشک 1130 - 1513 می باشد .

شماره تعرفه گمرکی

شماره تعرفه گمرکی برای عصاره ها ، اسانسها و تغلیظ شده ها 21011 می باشد.

ردیف

موضوع

شماره استاندارد

1

ویژگی ها و روش های آزمون لواشک

3308

2

میوه ها و سبزی ها ، لواشک میوه ، آیین کار تولید

6936

3

خرمای شاهانی - ویژگی ها و روش های آزمون

2510

4

خرمای خاصه - ویژگی ها و روش های آزمون

2710

5

خرمای قصب -  ویژگی ها و روش های آزمون

2944

6

خرمای خشک ویژگی ها و روش های آزمون

2945

7

خرمای مضافتی - ویژگی ها و روش های آزمون

3876

8

شیره خرما -  ویژگی ها و روش های آزمون

5075

9

خرمای پیارم  - ویژگی ها و روش های آزمون

5311

10

خرما آیین کار برداشت ، فرآوری و بسته بندی

2381

11

آیین کار روش و شرایط بهداشتی تولید شیره خرما

5259

12

بسته بندی خرما- ویژگی ها

5998

13

خرمای کبکاب ویژگی ها و روش های آزمون

803

بررسی اجمالی تکنولوژی

فرایند تولید لواشک خرما :

1-   تحویل خرما

2-   نگهداری خرما

3-   شست و شوی خرما که خود شامل مراحل شست و شوی اولیه ، ، شست و شوی ثانویه ، دریچه  کنترل ورودی ، بازرسی خرما و شست و شوی نهایی آن است .

4-   هسته گیری

5-   خرد کردن

6-    پیش گرم نمودن

در پیش گرم نمودن ( پری هیتر ) پوره میوه را در برابر حرارت مناسب قرار می دهند .میزان حرارت بستگی به نوع میوه ( پوره ) دارد . اما به طور کلی تا دمای 70 الی  80  درجه سانتیگراد گرما می دهند . این عمل جهت کاهش آلودگی و بار میکروبی ، جلوگیری از فعالیت آنزیم ها و افزایش بازد هی صافی ها انجام      می شود . لازم است جهت کنترل فشار بخار و حرارت پیش گرم کن ، بر روی آن فشارسنج ، دماسنج و کنترل کننده درجه حرارت به صورت خودکار تعبیه شود .

7-   صاف نمودن

جدا نمودن قسمت های زائد توسط صافی های مخصوصی انجام می گیرد که اندازه قطر سوراخ های آن با توجه به نوع میوه بین0.5 تا 1 میلی متر متغیر بوده و پوره بدست آمده از صافی ها باید فاقد بقایای پوست ، دانه و بافت درشت باشد . ضایعات صافی ها را می توان توسط مجراهایی که از صافی ها خارجمی شود داخل شبکه های مخصوصی ریخته در محل مناسبی در خارج از سالن تولید نگهد اری کرد . با توجه به اهمیت شستشوی صافی ها باید امکانات به نحوی طراحی شود که مایع پاک کننده فشار و پوشش کافی جهت تمیز نمودن صافی ها را دارا باشد .

8-   جمع آوری پوره خرما

9-   تغلیظ پوره خرما

عملیات تغلیظ بایددر خلا و حرارت مناسب در مدت زمان مشخص به صورتی انجام گی رد که پوره میوه با غلضت و گرانروی و درجه حرارت مناسب پخته و تخلیه گردد .حرارت محصول در هنگام تخلیه باید کمتر از 70 باشد و آثار سوختگی در آن مشاهده نشود .

10-   ذخیره سازی خمیر لواشک

خمیر لواشک بعد از انجام عملیات تغلیظ وارد مخزنی مجهز به همزن می گردد . بهتر ا ست محصول بیش از 4 ساعت در این مخزن باقی نماند .

11 - خشک کردن

فرآیند خشک کردن توسط دستگاه خشک کن صورت می پذیرد . در خشک کن ، خمیر لواشک در برابر هوای گرم و تمیز و عاری از هرگونه بو قرار می گیرد . (زمان ماندن در خشک کن ها بسته به نوع خشک کن ، غلظت و گرانروی ضمیر متغیر است.) سینی های مورد استفاده در خشک کن ها باید از جنس فولاد ضد زنگ بوده که ابعاد آن با توجه به حجم تولید متغیر است . پوشش محصول نیز باید از جنس نایلکس باشد . برای دستیابی به بزدهی بالا توصیه می شود از خشک کن تونلی استفاده گردد، که علاوه بر قابل یت تنظیم درجه حرارت در طول مسیر می تواند دارای تجهیزاتی نظیرخمیر پهن کنخودکار ، سرد کننده ، روکش کننده و برش زن خودکار باشد . در این مرحله رطوبت ، طعم، رنگ و سوختگی سطح محصول حائز اهمیت است .

 12- بازرسی پس از خشک کردن

محصول پس از عبور خشک کن توسط کارگران آموزش دیده از نظر وضعیت ظاهری (ضخامت و بافت)

ورطوبت ، بازرسی و کنترل می شود .

13- قرنطینه

در این مرحله محصول نهایی باید جهت آزمون های لازم تا زمان صدور مجهز از واحد کنترل کیفیت نگهداری شود . محل قرنطینه باید از انبار عمومی جداگردد .حجم این انبار بستگی به حجم روزانه تولید و زمان نگهداری محصول تا صدور مجوز از آزمایشگاه دارد . بهتر است برای محصول تولید شده کارت شناسایی ، شماره پخت ، تاریخ تولید ، شیفت تولید و نوع محصول تهیه گردد .

14- برش نهایی

محصول پس از تایید توسط واحد کنترل کیفیت در اندازه های مختلف برش و برچسب زده شده بسته بندی می گردد .

15- برچسب زدن

16- بسته بندی

بسته بندی لواشک نیز یک روش نگهداری محسوب می شود . در واقع بسته بندی کردن غلط ، منجر به ضایع شدن تمام زحماتی می شود که برای تولید فرآورده صرف شده است . بسته بندی نقش های زیادی علاوه بر نگهدار ی انجام می دهد . یکی از زمینه های پویای بسته بندی لواشک به فروش رساندن آن در بازار رقابت و تجارت است .

17- کنترل کیفیت

واحد تولید لواشک باید دارای آزمایشگاه فیزیکی ، شیمیایی و بیوتکنولوژی جدا از هم باشد و آزمایشگاه مشرف به خط تولید بوده و بر اساس آیین کار های مورد تایید موسسه استاندارد و اداره نظارت بر مواد غذایی ، تاسیس و فعالت نماید .

18 - انبار داری

پس از بسته بندی در صورت نیاز به نگهداری ، محصول به انبار مخصوص جهت نگهداری تا زمان توزیع منتقل می شود . حجم انبار محصول بستگی به حجم تولید و حداکثر زمان نگهدا ری کالا در انبار دارد. نحوه چیدن کالا باید به صورتی باشد که اولین کالای وارده ، اولین کالای صادره نیز باشد . ارتفاع چیدن کالا بستگی به مقاومت بسته بندی دارد و فاصله از دیوار باید حداقل 1 متر باشد تا در هنگام ایجاد حریق بتوان به تمامی انبار دسترسی پیدا کرد . در نظر گرفتن راهروهای مناسب جهت عبور بالابر مکانیکی و یا چرخ دستی به منظور حمل کالا حائز اهمیت می باشد .

ماشین آلات

نام ماشین

تعداد

توربین سورت وشستشو

2

کاموایر جهت انتقال

1

مخزن خیساندن استیل

5

چرخ آسیاب سه تیغ

2

دیگ پخت مقدماتی

3

صافی استیل با مش مورد نظر

2

چرخ آسیاب شش تیغ

2

اپراتور مجهز به هم زن

4

صافی با مش مورد نظر

2

میکسر مواد اولیه

2

مخزن ذخیره استیل ثانویه

5

خشک کن تسمه

1

سلفون زن حرارتی

1

برش و لیبیلینگ

1

جت پرینتر و بسته بندی

1

دیگ بخار 2 تنی

2

 

 

 

 

 

 


موضوعات مرتبط:

برچسب‌ها:


تاريخ : جمعه ٢٦ آبان ۱۳٩۱ | ٧:۱٥ ‎ب.ظ | نویسنده : رضا قادری | نظرات ()
.: Weblog Themes By SlideTheme :.