تـکـنـولـوژی ویـفــر

ویفر نوعی بیسکوئیت ساندویچی سیم‌بر با بافت باز، ترد و شکننده است که دارای انواع مختلفی می‌باشد، در تولید این فرآورده از آرد، شکر، قند انورت، سیروپ، روغن، شیر خشک، نمک، لسیتین، امولسیفایر، و اسانس‌هایی مانند موز، پرتقال، شکلات و آب استفاده می‌شود و شامل دو قسمت نان ویفر و مغزی می‌باشد .

فرمول تهیه

فرمول عمومی نوعی ویفر به شرح زیر است :

آرد 200 قسمت، شکر 150 قسمت، اینورت سیروپ 10 قسمت، روغن و کره 55 قسمت، شیرخشک 5 قسمت، تخم مرغ 10 قسمت، جوش شیرین 5/1 قسمت، نمک 3 قسمت، بیکربنات آمونیوم یک چهارم قسمت، آب 110 قسمت، اسانس به میزان لازم. نسبت دقیق آب و آرد بستگی به میزان جذب آب ارد دارد، مقدار چربی نیز کمتر از 5% وزنی آرد مناسب است .

فرآیند تولید

الف) تهیه خمیر :

مواد اولیه شامل آرد، آب، نمک، روغن و مواد افزودنی نظیر رنگ، بیکربنات آمونیوم و لسیتین به مقدار مورد نیاز مطابق با فرمولاسیون در میکسر ریخته می‌شوند. برای تهیه خمیری یکنواخت بهتر است که آرد الک شد و ذرات درشت آن گرفته شود. همچنین جهت تشکیل امولسیون مناسب بایستی از آب 20-30 درجه سانتی‌گراد و روغن ذوب شده استفاده کرد. میکسرهای مورد استفاده دارای سرعت زیاد بوده تا خمیر بدست آمده یکنواخت و همگن باشد .

عمل بارگیری مواد به مخلوط‌کن بصورت دستی انجام می‌گیرد و برای خروج خمیر از مخزن می‌توان از پمپ یا بصورت دستی استفاده و عمل نمود. خمیر بدست آمده باید به نحوی باشد که علاوه بر یکنواختی و همگنی قابلیت پخش شدن روی صفحات فر را داشته و پس از پخت به صفحات نچسبیده و به راحتی جدا شود. و برای این کار باید زمان اختلاط کافی نسبت آب و آرد همچنین مقدار روغن و شکر در خمیر مناسب باشد. در یک فرمول مناسب نسبت مواد جامد به آب حدود 1 به 7/1 است. حجم میکسر مورد استفاده متفاوت بوده و متناسب با تولید کارخانه انتخاب می‌شود.

ب) مرحله پخت :

خمیر پس از آماده شدن به مخزن کوچک که در بدنه فرپخت تعبیه شده منتقل می شود. فشار لازم جهت انتقال خمیر از این مخزن به قالبهای پخت توسط یک پمپ کوچک تأمین می گردد. پس ازپخش مقدار لازم خمیر روی صفحه زیرین قالب، صفحه بالائی به عنوان مکمل روی آن قرار میگیرد و اضافه خمیراز لبه های قالب بیرون می آید. سپس قالب از طریق یک ریل به منطقه حرارتی داخل فر رفته و قالب بعدی آماده خمیرگیری می گردد. دستگاه فر دارای یک سیستم پنوماتیک و مجهز به باد می باشد که قبل از ریختن خمیر، قالبها را تمیز می کند. و پس ازقرار گرفتن خمیر درقالب و طی مسیر تونل حرارتی قالبها توسط مکانیزم بادامکی باز شده و نان ویفر توسط نیروی باد از قالب ها جدا میشود. زمان پخت نان درفر برحسب سرعت نوار و درجه حرارت فرمتغیر م یباشد ولی باشد طوری تنظیم شود که نا ن بدست آمده به رطوبت تردی و رنگ مورد نظر رسیده و ضمناً از کرامل شدن و قهوه ای شدن آن جلوگیری گردد. سوخت مصرفی فر گازوئیل یا گازطبیعی بوده که دمائی حدود 250 درجه سانتیگراد در داخل فر ایجاد می نماید. شعله حاصل مستقیماً از طریق نازلهای مخصوص به قالبهای می تابد و باعث پخته شدن خمیر میگردد. ابعاد نان بدست آمده بر حسب ابعاد قالب و فاصله بین آنها متغیر بوده و بر حسب برجستگیهای قالب دارای اشکال مختلفی می باشد. معمولاً ضخامت نان حدود 2-3 میلیمتر و ابعاد آن 30*50 سانتیمتر مربع بوده و در حدود 60 گرم وزن دارد. پس ازخر وج نان از قالب ها توسط باد، نان در داخل محفظه مخصوص جمع آوری نان افتاده و توسط کارگر بر روی هم انبار می گردند. ورقه های جمع آوری نان جهت جلوگیری ازخم شدن و انحراف در یک اتاقک با دمای حدود 25 درجه سانتیگراد نگه داری می شوند. خمیدگی در نان موجب بروز اشکال در طی عملیات کرم زدن به نان گردیده و موجب شکستن نان و درنتیجه افزایش  قابل توجه ضایعات می گردد .
ج) تهیه کرم ویفر و کرم زنی :

جهت تهیه کرم ، مواد اولیه روغن ، شکر ، شیرخشک ، اسانس ، نمک ، لستین و ضایعات آسیاب شده ویفر به مقدار مورد نیاز و مطابق با فرمولاسیون به میکسر اضافه می شوند. شکر بایستی بصورت پودر شده مورد استفاده قرار گیرد تا عمل اختلاط بطور مناسب و کامل انجام شده و بافت کرم نرم باشد. عمل همزدن تا بدست آمدن خمیری یکنواخت و روان ادامه می یابد . پس از اختلاط کامل عمل همزدن قطع شده و کرم به قیف  ماشین کرم زنی منتقل می شود . این عمل به صورت دستی انجام می شود. طرح میکسرهای تولید کرم بهتر است بصورتی باشد که حبابهای هوا را به داخل کرم ببرد. این عمل باعث پو ک شدن کرم ویفر می گردد. پس از آماده شدن و بدست آمدن کرمی یکنواخت محتویات میکسر را در یک ظرف استیل تخلیه نموده و به کرم زن انتقال می دهند. کرم زن دارای یک قیف بوده که کرم در آن واقع می شود درون قیف کرم زن یک همزن قرار داشته و باعث یکنواخت ماندن کرم می گردد. در زیر کرم دو غلتک در خلاف جهت هم می چرخند و موجب خروج پرده ای از کرم می گردند. در ابتدای میز کرم زن نانها یکی یکی توسط کارگر روی نوار نقاله چیده شده و پس ازعبور از زیر غلتک و قرار گرفتن یک لایه کرم بر روی آن، یک نان دیگر بر روی آن گذاشته شده و نهایتاً جهت چسبیدن نان به کرم و یکسان شد ضخامت ساندویچ های ویفر از زیر یک غلتک در انتهای نوار عبور می نمایند.

د) سردکردن :

عمل سردکردن جهت سفت شدن کرم و جلوگیری از لغزش نان بر روی کرم، در حین عملیات بعدی می باشد و توسط درو سیستم پیوسته وغیر پیوسته می تواند انجام شود در سیستم پیوسته ساندویچ های ویفر توسط  نوار نقاله از درون یخچالهای تونلی عبور داده می شوند و در انتهای تونل توسط کارگر بر روی هم انباشته می شوند. سرعت نوار و دمای یخچال باید طوری انتخاب شود که کرم در انتها سفتی لازم را پیدا نموده و به    درجه حرارت مورد نظر رسیده باشد. عموماً دمای یخچال حدود صفر تا 10 درجه سانتیگراد و طول آن 10 تا 25 متر در نظر گرفته می شود. گاز سردکننده یخچال فریون 22 بوده که فشار لازم توسط کمپرسور تامین می گردد. برای جریان هوا و توزیع یکنواخت سرما درطول تونل از ونتیلاتور استفاده می شود و برای تبادل بهتر حرارتی جهت جریان هوا با ساندویچ ویفر مخالف هم انتخاب می شود. این سیستم بسیار رایج بوده و در بسیاری از واحدها استفاده می شود و بیشتر برای ظرفیت زیاد مناسب می باشد . در سیستم ناپیوسته از یک اتاق با  دمای پائین استفاده می شود که ساندویچ های ویفر پس از جمع آوری برای مدتی در اتاق قرار داده شده و پس از کاهش دمای گرم به مقدار لازم و سفت شدن جهت مرحله بعد از اتاق خارج می گردد. این اتاق شبیه سردخانه بوده و توسط لوله ‌هایی که درون آن گاز فریون جریان دارد خنک می شود.  فشار لازم توسط کمپرسور تأمین می گردد ، مدت زمان اقامت و دمای اتاق باید طوری باشد که در انتها کرم سفتی لازم را پیدا نموده باشد. این سیستم برای واحدهای باظرفیت کم بسیار مناسب می باشد.

و) برش دادن :

در این مرحله ساندویچ های بزرگ ویفر که قبلاً سرد شده و روی هم چیده شده اند به قطعه هائی با اندازه مورد نظر بریده می شوند. این عمل توسط دستگاه برش در دو مرحله انجام می گیرد. ابتدا برش طول و سپس برش عرضی انجام می شود. حرکت صفحات برش با دو روش انجام می گیرد .
1 -  حرکت صفحه باگردش یک مارپیچ بوسیله الکتروموتور که این حرکت توسط چند سوئیچ کنترل می گردد.
2 - حرکت بوسیله فشار هوا که توسط کمپرسور تأمین شده و رفت و برگشت صفحات توسط چند شیر تخلیه کنترل می شود در کارخانه های تولیدکننده از هر دو روش استفاده می شود ولی روش اول بدلیل داشتن تعمیرات و نگه داری ساده تر و امکان تهیه قطعات آن و همچنین ساخت در داخل بیشتر مورد استفاده قرار می گیرد.  ویفرهای برش خورده در انتهای میز برش در داخل سینی هائی جمع آوری می شوند و به دستگاه روکش کننده منتقل می شوند .
ه) بسته بندی :

پس از خروج ویفرها از یخچال تونلی ، شکلات بخوبی سفت شده و اطراف ویفر را پوشانده است و آماده بسته بندی می باشد. سرعت ماشیهای بسته بندی مختلف بوده و برحسب ظرفیت واحد انتخاب می شود. پوشش بسته بندی آلومینیوم فویل لامینه شده با کاغذ معمولی و یا پلی اتیلن متالایز شده می باشد . شکل بسته بندی بسیار متفاوت بوده که بیشتر از نوع دو سر پرس استفاده می شود.

ویژگی‌های ویفر مرغوب

بر اساس استانداردهای سازمان غذا و داروی کشور خودمان، یک ویفر خوب و سالم باید بو و طعم نامطلوبی نداشته باشد. وزن کرم آن تقریبا با وزن نان آن برابری کند. پوشش کرم داخل محصول در تمام سطح آن یکنواخت باشد. رطوبت آن حداکثر 5/2 درصد، خاکستر غیرمحلول در اسید حداکثر 05/0 درصد، اسیدیته چربی استخراجی حداکثر 2/0 درصد، پراکسید چربی استخراجی حداکثر 2 درصد و PH آن به استثنای ویفرهای روکش‌دار، حداکثر 7 درصد باشد. به علاوه، بسته‌بندی ویفر باید به گونه‌ای باشد که امکان نفوذ رطوبت، هوا یا بو  به داخل آن وجود نداشته باشد.


تـکـنـولـوژی بیـسـکـوئـیت

بیسکوئیت از لغت  Bis Coctusبه معنای دوبار پخته شده گرفته شده است و از فرآورده های قنادی است که به دو نوع سخت و نرم تقسیم بندی می شود.از نظر رئولوژیکی خمیر بیسکوئیت دارای اهمیت خاصی است به این معنی که خمیر آن باید دارای قابلیت اتساع زیاد و ارتجاعی کم باشد تا پس از فرم گرفتن و قالب زنی خمیر حالت اولیه خود را در مراحل بعدی به خوبی حفظ نموده و جمع نشود.از لحاظ تکنولوژیکی تولید بیسکوئیت سخت و نرم با هم متفاوت می باشد. همچنین استانداردهای به کار گرفته شده در این دو نوع بیسکوئیت متفاوت می باشد.

مواد مورد نیاز برای تولید بیسکوییت نرم:

  1. آرد نول با درصد استخراج ۸۰ ۷۵ ٪
  2. روغن جامد که یا به صورت کاملاً جامد و یا بخشی به صورت مایع و بخشی جامد باشد.
  3. شکر که ممکن است دانه درشت، کریستالی و یا آسیاب شده باشد. بخشی از شکر فرمول به شکل شربت انورت با بریکس ۶5-۶0 ٪تهیه می شود.
  4. جوش شیرین  (بی کربنات سدیم)
  5. بی کربنات آمونیوم که تنها در صنعت بیسکوئیت مجاز به استفاده از آن می باشیم.
  6. بیکینگ پودر
  7. شیرخشک بدون چربی
  8. نمک
  9. اسانس های مختلف
  10. آب
  11. لسیتین به عنوان امولسیفایر

فرآیند تولید

الف ) تهیه خمیر :

خمیر بیسکویت از نظر رئولوژیکی بایستی دارای قابلیت کشش زیاد و مقاومت به کشش کم باشد. پس از تهیه خمیر یکنواخت آنرا به مدت 1 تا 5/1 ساعت به حال خود رها میکنند تا خمیر جا افتاده و برای ادامه عملیات آماده گردد. برای یکنواخت شدن اجزای فرمول بیسکویت , انحلال مواد محلول در آب , ورزدهی خمیر, بدست آوردن خمیر با ویسکوزیته معین و یکنواخت شدن پخت بیسکویت لازم است مواد اولیه با روشهای معینی با با یکدیگر مخلوط گردند. کنترل قوام خمیر از اهمیت ویژه ای برخوردار است و کیفیت محصول نهایی را تا حد زیادی تحت تاثیر قرار میدهد.

تهیه خمیر انواع مختلفی دارد که از آنها میتوان به روش پیوسته تهیه خمیر, روش 2مرحله ای , 3مرحله ای و   All-In-Method اشاره کرد.

 ورود خمیر به خط تولید: بعد از آماده شدن خمیر آنرا داخل محفظه ای میریزند که در اصل شروع خط تولید است در زیر این محفظه شیاری وجود دارد که در دو طرف آن غلتکی به سمت داخل میچرخد و خمیر را بصورت لایه ای ضخیم درآورده و روی نوار نقاله رها میکند. جنس نوار نقاله از نوعی پارچه محکم است و بدلیل خصوصیاتی که دارد خمیر کمتر به آن میچسبد , در مسیر حرکت نوار نقاله 3 غلتک وجود دارند که اولین غلتک در ابتدای نوار نقاله قرار دارد و غلتک دوم و سوم به فاصله ی 2 و 4 متری از آن وجود دارند, کار اصلی آنها نازک کردن لایه خمیر تا حد مورد نظر است این عمل بیشتر توسط غلتک میانی انجام میگیرد بدین صورت که با استفاده از پیچهای تنظیم که در دو طرف غلتک وجود دارد میتوان فاصله آنرا تا نوار (ضخامت خمیر) تعین کرد. بیشترین نقش غلتک سوم در یکنواخت کردن لایه خمیر است بلافاصله بعد از غلتک سوم دو فن کوچک قرار دارند که با وزش باد به سطح خمیر باعث میشوند تا رطوبت سطح خمیر کم شده و خمیر به قالب نچسبد. بعد از این مراحل خمیر آماده شکل گیری است.    

شکل دهی به خمیر:

پس از تهیه خمیر و جا افتادن آن لازم است با استفاده از قالبهای مخصوص آنرا بصورت قطعات کوچک بیسکویت و به شکل مورد نظر درآورد برای این منظور از ماشینهان قالبزنی دوار استفاده میشود که در این روش شکل , اندازه و طرح مورد نظر برای بیسکویت روی قالبهای دوار حک شده و در حین حرکت لایه خمیر از زیر آن شکل مورد نظر را بر روی خمیر درآورده و سپس خمیر شکلدار از قالب جدا میشود. از انواع دیگر قالبها میتوان به ماشینهای قالبزنی سیم بر , برشی و استامپی اشاره کرد که هر یک از آنها برای محصول خاصی کاربرد دارند.

نکته: بعد از قالب زنی خمیرهای اضافی که به دور هر شکل وجود دارند بوسیله ی یک سیستم جدا کننده جدا شده و توسط نوار نقاله ای کوچک مجددا به ابتدای سیستم باز میگردند تا مورد استفاده قرار گیرند.

همانطور که گفته شد لایه خمیر بعد از عبور از آخرین غلتک ورسیدن به ضخامت لازم توسط قالبهای مشخص به اشکال مورد نظر در می آید و مسیر خود را بر روی نوار نقاله ادامه میدهد تا به نوار نقاله ی فلزی (توری مانند) برسد که لازمه پخت است. در اینجا تعدادی از کارگران به جمع آوری خمیرهای بد شکل و بدون فرم مناسب میپردازند تا محصول خروجی یکدست و با شکل مناسب باشد تا ضایعات پخت به حداقل برسد , خمیر ها نیز به ابتدای خط باز میگردند.

پخت بیسکویت :

پخت یکی از مراحل بسیار مهم در کیفیت نهایی فرآورده های بیسکویت است , بعد از ورود خمیر به فر های پخت تغیراتی در آن ایجاد میشود که شامل موارد زیر است :

1. ژلاتینه شدن نشاسته و دناتوره شدن پروتئین ها بر اثر بالا رفتن دما

2. آزاد شدن گاز کربنیک و آمونیاک از مواد حجم دهنده و افزایش حجم خمیر

3. تبخیر رطوبت از سطح خمیر و بدنبال آن مهاجرت رطوبت از مغز به سطح

4. بالا رفتن تدریجی غلظت مواد قندی و کم شدن قوام محلول شکر و روغن در اثر بالا رفتن دما

شکل گیری بافت و شکل بیسکویت که در یک چهارم ابتدایی فر انجام میگیرد بیشتر تابع دما است, بیسکویت خروجی بدلیل متخلخل شدن شدید بافت خود دارای دانسیته کم است و در اثر واکنش میلارد و کاراملیزاسیون رنگ آن تغیر میکند, رطوبت بیسکویت خروجی با کاهش شدید حدود 1 تا 4٪ است.

 امروزه برای پخت بیسکویت بیشتر از فرهای تونلی دارای باند نقاله و مجهز به مشعل های گازی , گازوئیلی , نفتی یا المان های برقی استفاده میشود, گرمای تولیدی از مشعلها از سه راه تشعشع (سطوح داغ فر) , هدایت      (سطح داغ سینی یا نقاله) و جابجایی (جریان هوا) به بیسکویت ها میرسد که بیشترین دما از راه جابجایی است.                            

 شرایط فر شامل : دما, زمان, مناطق دمایی , رطوبت نسبی و ... از هنگام ورود خمیر تا خروج آن بسیار مهم است.

برای پخت بیسکویت ساده از 3 فر تونلی که پشت سر هم قرار گرفته اند استفاده میشود , سوخت مشعل این فرها گازی بوده, , در بالای هر فر یک موتور و دو خروجی قرار دارند. موتور در اصل نوعی فن داخلی است که برای سیرکوله کردن هوای داخل فر بکار میرودتا شرایط حرارتدهی در همه جای فر یکسان باشد, یکی از خروجی ها برای خارج شدن دود و گاز حاصل از پخت است و خروجی دوم برای خارج شدن آب تبخیر شده از خمیر است.  زمان پخت بیسکویت بین 5/2 تا 15 دقیقه است که بسته به شرایط فر و سرعت چرخش نوار نقاله آن متفاوت است.

اولین  فر: دمای 150                  دومین فر : 200                    سومین فر : 170

 نکته مهم در مورد استفاده از فرها تمیز بودن آنها است که بدلیل چسبیدن روغنهای معدنی , ذرات آرد , شیر خشک و سایر موادی که از ته خمیر به فر میچسبند کثیف شده و اثر منفی بر روی محصول میگزارد. این عمل هر چند وقت یکبار بوسیله آب یا در صورت نیاز با استفاده از سود و آب انجام میگیرد

سرد کردن بیسکویت :

بعد از پخت بیسکویت و پیش از بسته بندی لازم است بیسکویت ها بخوبی سرد گردند زیرا در غیر اینصورت بدلیل اختلاف دمای مرکز بیسکویت و قسمت های کنار آن بیسکویت ترک میخورد. عمل سرد کردن باید بطور ملایم و به مرور زمان انجام گیرد , برای این منظور از دو محفظه اتاقک مانند که در مسیر قرار دارند استفاده میشود. بیسکویتها بواسطه حرکت نوار نقاله که بسیار کند است وارد محفظه اول میشوند در این محفظه یک فن وجود دارد که نسیم ملایمی را بصورت ناهمسو با حرکت بیسکویتها تولید میکند , دلیل این امر جلوگیری از شوک حرارتی است. بعد از گرفته شدن رطوبت اولیه بیسکویت ها وارد محفظه دوم میشوند که دارای یک فن قوی است (در اصل یک کلد هود است) جهت وزش باد سرد بصورت همسو است , خشک شدن نهایی بیسکویت ها در اینجا اتفاق می افتد.        

بسته بندی :

بعد از اینکه بیسکویت ها سرد شدند آماده  بسته بندی هستند , برای این منظور چند کارگر در پایان خط تولید مشغول بکار هستند و بیسکویتهای خروجی از فن ها را در داخل سینی های مخصوص چیده و با استفاده از این سینی ها بیسکویت ها را تا دستگاه بسته بندی انتقال میدهند .

 


موضوعات مرتبط:

برچسب‌ها:


تاريخ : سه‌شنبه ۱٥ آذر ۱۳٩٠ | ٩:٥٧ ‎ب.ظ | نویسنده : رضا قادری | نظرات ()
.: Weblog Themes By SlideTheme :.