وبلاگ تخصصی صنایع غذایی رضا قادری
Food Industry
 
 


اسامی برخی از سوسیس و کالباس ها:

1- کالباس خشک معمولی (bologna): از گوشت، تکه های پسته، سیر، فلفل ودیگر ادویه جات تهیه میگردد.

2- مارتادلا (mortadella): از گوشت، تکه های چربی، فلفل، سیر و دیگر ادویه جات تهیه میگردد.

3- سالامی(salami): در انواع و طعم های گوناگون موجود است. خشک، عمل آوری شده اما خام است. در آن از سیر و تکه های چربی استفاده میگردد. معمولا تخمیری میباشد و برخی از آنها دارای یک لایه قارچ خوراکی پنیسیلیوم در سطح خارجی خود میباشند.

4- پپرونی(pepperoni): خشک و تند است و در تهیه پیتزا مصرف میگردد.

5- بلغاری (polish)(kielbasa): خشک و دودی بوده واز تکه های بزرگتر گوشت، سیرو فلفل تهیه می گردد

6- هات داگ و یا فرانکفورتر (hot dog)(frankfurters)(wieners):پخته شده و دودی میباشند.طعم آنها معمولا ملایم تر و پر آب تر از سایر سوسیس ها میباشد.

7- کوکتل(cocktail wieners):نوع کوچکتر هات داگ میباشند

8- کنسرو سوسیس(vienna)

9- لیونر(lyoner):خشک و عمل آوری شده بوده و حاوی چربی و سیر میباشد

10- سوسیس خون(blood SAUSAGE): از گوشت، چربی و خون خوک، خرده نان وآرد ذرت تهیه میگردد.

نکته: ژامبون(jambon) به معنی گوشت ران خوک میباشد.اما در ایران گوشت ران گاو،گوسفند ویامرغ مد نظر است.

نکته: بیش از 200 نوع سوسیس وکالباس وجود دارد که معروفترین آنها متعلق به ایتالیا و آلمان میباشد.

انواع سوسیس :

سوسیس ها را می توان بر مبناهای متفاوت دسته بندی کرد؛ مثلاً بر اساس نوع گوشت مصرفی یا طبق دیگر مواد افزودنی به سوسیس. معمولاً سوسیس ها را بر اساس طرز تهیه شان دسته بندی می کنند. اما به طور کلی سه دسته سوسیس داریم:

1.      سوسیس های پخته

2.      سوسیس های خشک

3.      سوسیس های تازه

سوسیس های پخته :

از گوشت تازه که خوب پخته شده آنرا تهیه می کنند. این دسته از سوسیس ها را یا بلافاصله بعد از پختن مصرف می کنند یا آنها را در یخچال نگهداری نموده و قبل از مصرف، آنها را گرم می کنند. این سوسیس ها را نمی توان برای مدت طولانی نگهداری کرد. مثال آن، سوسیس هایی است که از جگر تهیه می شوند.

سوسیس های دودی پخته :

این دسته از سوسیس ها را بعد از پختن، دودی می کنند (یا حتی با دود می پزند). این دسته از سوسیس ها را گرم یا سرد مصرف می کنند. اما حتماً باید در یخچال نگهداری شوند.کالباس و مارتادلا دو نوع از این دسته سوسیس ها می باشند .

 

سوسیس های تازه :

از گوشتی تهیه می شوند که قبلاً به آن نمک نزده اند. این دسته از سوسیس ها را باید در یخچال نگهداری نمود و قبل از مصرف، حتماً باید پخته شوند. مثال آن، سوسیس های ایتالیایی تهیه شده از گوشت تازه گاو و گوشت خوک و سوسیس آلمانی می باشد .

 سوسیس های دودی تازه :  

سوسیس های تازه ای هستند که دودی شده اند. آنها را باید در یخچال نگهداری نمود و قبل از مصرف کاملا پخت .سوسیس رومانی از جمله این نوع سوسیس ها است . 

سوسیس خشک :

سوسیس های تازه ای هستند که آنها را خشک می کنند. معمولاً این سوسیس ها را سرد مصرف می کنند و      می توان برای مدت طولانی آنها را نگهداری نمود. سالامی و سوسیس های تابستانی از جمله این سوسیس ها هستند. برخی کشورهای دنیا مثل آلمان، 1200 نوع سوسیس مختلف از انواع خام، پخته یا خشک به بازار عرضه می کنند .

سوسیس های خام :

این نوع را از گوشت خام تهیه می کنند و آنها را نمی پزند. این دسته از سوسیس ها را نمک زده، دودی نموده یا خشک می کنند. بیشتر انواع سوسیس های خام را می توان برای مدت طولانی نگهداری نمود .

اجزای سوسیس و کالباس :

در سوسیس و کالباس به مقدار زیادی از گوشت صورت گاو به همراه کبد (جگر سیاه) کلیه و شش  (جگر سفید) استفاده ‏می شود . همچنین هنگام تقسیم کردن گوشت عضلات، با ارّه مقداری خرده گوشت تولید می شود که آنها را برای تولید ‏گوشت به مراکز تولید سوسیس و کالباس می فرستند. البته در سوسیس و کالباس، گوشتهای زیبایی هم وجود دارند که ‏تکه تکه می باشند و به گوشتهای تزیینی معروف اند. برای تهیه این گوشتهای تزیینی از گاوهای پیر ماده‏‏(8 تا 9 ساله) که دیگر قدرت زایمان ندارند استفاده می شود. نکته ی دیگر این که از دامهای بیمار که تب دارند، ‏لاغری مفرط دارند، مبتلا به تب مالت یا سل می باشند نیز برای تهیه سوسیس و کالباس استفاده می کنند. ‏

بر اساس قانون مصرف مشروط، توزیع گوشت این دامها برای فروش در بازار توسط قصابها ممنوع ولی برای تولید ‏سوسیس و کالباس مجاز است. پس عمده گوشت موجود در سوسیس و کالباس عبارت است از :

1 - گوشت ماده گاوهای ‏پیر، گوشت سر گاوها، احشاء شامل کبد، کلیه، شش و گوشت های خرد شده و نیز گوشت گاوهای معدومی. ‏

2 - گوشت مرغ : در سوسیس و کالباس های دارای کیفیت (بالای80%) گوشت مرغ بسیار کم است ولی در سوسیس و کالباس های کم کیفیت تر مقدار این گوشت بیشتر است البته میزان این گوشت هیچ وقت از 25% تجاوز نمی کند گوشت هایی که در سوسیس و کالباس به عنوان گوشت مرغ ریخته می شود شامل تمامی بخش های مرغ می باشد و هیچ قسمتی از آن را جدا نمی کنند .

روغن :

بخشی از روغن مربوط به سوسیس و کالباس از گوشتهای آن تهیه می شودو بخشی دیگر را به آن اضافه می کنند روغن استفاده شده در سوسیس و کالباس تقریباً روغن مرغوبی است ولی هر چه سوسیس یا کالباس دارای کیفیت برتری باشند از روغن کمتری استفاده می شود زیرا در این مواد(سوسیس و کالباس ها) مقدار گوشت زیاد است و روغن مربوط به آنها ازراه گوشتها تامین می شود . 

ادویه جات و مواد پر کننده  شامل :

  • ·         آردگندم (برای بالا بردن حجم استفاده می کنند)
  • ·         نان خشک (برای بالا بردن حجم استفاده می کنند)
  • ·         نشاسته (برای بالا بردن حجم استفاده می کنند)
  • ·         روغن
  • ·         آرد سویا (برای بالا بردن حجم استفاده می کنند)
  • ·         خرده یخ (برای پایین آوردن دمای پخت)
  • ·         تخم مرغ (سفیده و زرده) 

مواد نگهدارنده شامل :

  • ·         بنزوات
  • ·         سورباتها
  • ·         پروپیونات
  • ·         اسید اسکوربیک
  • ·         نیتریت سدیم
  • ·         پلی فسفات

برای اینکه از زمان تولید تا زمان مصرف سوسیس و کالباس از ایجاد تغییرات نامطلوب‏‏ (شیمیایی، فیزیکی و بیولوژیکی که همان فساد می باشد) جلوگیری شود از مواد نگهدارنده استفاده می کنند .

مواد ‏نگهدارنده به دو نوع معدنی و آلی تقسیم می شوند. ‏نگهدارنده های معدنی مثل نمک طعام، نیترات و نیتریت می باشند. نمک طعام باعث خوش طعمی و نگهداری غذا ‏می شود. نیترات و نیتریت مواد نگهدارنده ای هستند که باعث ایجاد رنگ صورتی خوش رنگ (کوکتل) می شوند. در ‏نتیجه فعالیت نیتریت با میو گلوبین، ماده ای به نام نیتروزوگلوبین ایجاد می شود که موجب سرطان معده می شود .

مواد نگهدارنده آلی شامل بنزوات، سوربات و پروپیونات می باشند. ‏از بنزوات در مواد غذایی که ‏PH‏ کمتر از 4 دارند مثل نوشابه، آب سیب، سس های سالاد و سس گوجه فرنگی ‏استفاده می شود. سورباتها به عنوان ضد قارچ در تولید پنیر مورد استفاده قرار می گیرند. ‏PH‏ ماده غذایی که در آن ‏سوربات به کار می رود باید بالاتر از 4 باشد که در مورد سوسیس و کالباس چنین نیست. از پروپیونات در خیلی از مواد ‏غذایی برای جلوگیری از کپک زدن استفاده می شود. ‏

از آنجا که کارخانه داران سوسیس و کالباس در ایران خیلی دست و دلبازند، از تمام این مواد به اندازه بیش از حد مجاز ‏استفاده می کنند تا ماده غذایی (سوسیس و کالباس) زمان بیشتری بماند و تاریخ مصرف طولانی تری داشته باشد .

در ‏ضمن از آنتی بیوتیکها هم برای جلوگیری از رشد میکرو ارگانیسم در داخل سوسیس و کالباس استفاده         می شود. مواد نگهدارنده مواد شمیایی طبیعی یا مصنوعی هستند که آنها را به مواد غذایی، رنگ، نمونه های زیست محیطی، مواد دارویی و... اضافه می کنند تا این مواد را از فساد ناشی از رشد میکروبها و یا فساد ناشی از تغییرات شیمیایی محافظت نمایند.

مواد نگهدارنده غذاها، یا به تنهایی مورد استفاده قرار می گیرند و یا همراه با دیگر روش های نگهداری طولانی مدت از مواد غذایی به کار می روند . 

مواد نگهدارنده را می توان به دو دسته تقسیم نمود :

1) مواد نگهدارنده ای که خاصیت ضد میکروبی داشته و از رشد حشرات، باکتری و قارچ ها جلوگیری می کنند و آنتی اکسیدان ها که از اکسید شدن اجزای ماده غذایی جلوگیری به عمل می آورند .
2) از مواد نگهدارنده دسته دوم می  توان نیترات سدیم، نیتریت سدیم، سولفیت ها، دی اکسید گوگرد،         سدیم بی سولفات و پتاسیم بی سولفات را نام برد. دیگر انواع مواد نگهدارنده دارای فرمالدئید (معمولاً به صورت محلول)، گلوتارالدئید و اتانول می باشند .

یکی از نگه دارنده هایی که به سوسیس و کالباس اضافه می کنند اسید لاکتیک است این اسید در محیط سوسیسی یا کالباسی که محیطی خوب برای رشد باکتری ها می باشد رشد می یابد به طوری که اگر یک کالباس یاسوسیس را در هوای آزاد قرار دهیم در مدت کمتر از یک هفته PH آن به شدت کاهش می یابد و به مرز 4.5 می رسد ولی اگر سوسیس یا کالباس را در جای مناسب قرار دهیم این اسید علاوه بر این که محصول را خراب نمی کند بلکه بر مدت زمان نگه داری آن نیز می افزاید.

سوسیس یا کالباس ساخته شده در کارخانه دارای مقدار بسیار زیادی آب می باشد برای از بین بردن این آبها محصول را در محیطی با دمای نزدیک 15تا25 به مدتنامشخصی نگه می دارند تا میزان آب محصول حدود 50% شود یعنی وزن آن نزدیک به دو سوم شود .

درجه خلوص سوسیس و کالباس:‏

درجه خلوص که به درصد بیان می شود نشان دهنده این است که چه مقدار از وزن سوسیس و کالباس را گوشت ‏تشکیل می دهد مثلا درجه خلوص 40% یعنی 40% سوسیس و کالباس گوشت است. طبیعتا هرچه درصد گوشت ‏بیشتر باشد، قیمت سوسیس و کالباس نیز بیشتر است به طوری که در مواردی که درصد خلوص، 80 به بالا باشد، ‏قیمت سوسیس و کالباس از خود گوشت هم بالاتر است و برای قشر پردرآمد و صادرات تولید می شود .

حال این سوال ‏پیش می آید که مابقی سوسیس و کالباس از چه موادی تشکیل شده است؟همان طور که در بخش حاجم ها و پرکننده ها گفتیم موادی وجود دارند که حجم را بالا می برند مثل آرد، نان خشک ‏و ... بنابراین در مورد سوسیس و کالباسی که 45% آن گوشت است بقیه آن روغن، آرد، موادحاجم، گوشتهای تزیینی، ‏طعم دهنده ها و تخم مرغ است. در مورد سوسیس و کالباسی که 90% آن گوشت است، درصد مواد حجم دهنده کمتر ‏است و در ساخت آن از زعفران، خلال پسته، گوشتهای تزیینی و ...  استفاده می شود .

روش تولید سوسیس و کالباس

 مراحل تولید سوسیس و کالباس به ترتیب ذیل می باشد :

 1. ابتدا دام در کشتارگاه های صنعتی ذبح گردیده و سلامتی گوشت توسط دامپزشک تایید می گردد و گوشت با ماشینهای سردخانه دار به کارخانه منتقل می گردد . در کارخانه پس از بازرسی و کنترل مجدد گوشت به مدت     24 الی 48 ساعت به سردخانه 2-5 درجه سانتیگراد منتقل می شود تا بافت مناسبی پیدا کند .( جمود نعشی )   مرغ نیز به دو صورت گرم و منجمد مصرف می گردد که آن نیز به سردخانه زیر صفر و جداگانه منتقل می شود . در موقع مصرف ابتدا مرغ و یا گوشت از سردخانه خارج می گردد و در سالنهای دیفراست و قصابی مخصوص هر کدام جداگانه گوشت از استخوان جدا می گردد .

قسمت های مورد نیاز از پیش تعیین شده گوشت به دستگاه تامبلر منتقل می شود تا پس از عمل آوری شدن ، قابل استفاده در محصول مورد نظر نیز گردند و قسمتی دیگر به دستگاه تزریق می شود . این دستگاه دارای 8 سوزن  می باشد که گوشت  از روی نوار متحرک این دستگاه حرکت کرده و این سوزنها به داخل گوشت فرو می روند و ادویه جات را به داخل گوشت تزریق می کنند .

در مورد مرغ نیز به همین صورت قسمتهای مورد نیاز آن از قبیل ران ، سینه جدا شده و همانند گوشت عمل آوری می شوند و قسمتهای دیگر مثل بال و گردن به دستگاهی به نام لیما ( Lima ) منتقل می شود .

اجزاء ذکر شده داخل این دستگاه انداخته می شوند و این دستگاه گوشت باقی مانده را از ضایعاتی چون پوست و غضروف جدا می کند و حتی این دستگاه قابلیت تشخیص و جداسازی پر از گوشت را نیز دارد .

گوشت به دست آمده از این دستگاه به تونل انجماد منتقل می شود تا در موقع مصرف توسط دستگاه گیوتین قطعه قطعه و آماده مصرف گردند .

 2. دستگاه کاتر ( Mixer )

گوشت چرخ شده همراه با پودر یخ ، آرد ، نشاسته ، گلوتن ، شیر خشک ، روغن ، کازتینات سدیم ، سیر و غیره پس از تزریق و بازرسی و کنترل مجدد به دستگاه منتقل می شود تا به صورت فارش ( خمیر ) در آید . هدف از افزودن پودر یخ به کاتر کاهش دمای کاتر به منظور جلوگیری از شکستن امولسیون می باشد چون نباید دمای کاتر از 10 درجه سانتیگراد بالاتر رود . پس از آماده شدن ، خمیری با حالت کش دار و روشن به دست می آید .

 3. دستگاه پرکن  ( فیلر وکیوم )

خمیر حاصل به دستگاه پرکن منتقل می شود . این دستگاه خمیر را در داخل پوششهایی بسته به نوع جنس بصورت وکیوم پرمی کند . سپس به تریلرهای مخصوص آویزان شده و آماده برای پختن می گردند .

 4. دستگاه پخت

تریلرهای آماده شده به داخل کابینهای پخت وارد می شوند . دمای این کابینها توسط دمابغهای بسیار حساس کنترل شده زیرا دمای پخت باید بین 80- 75 درجه سانتیگراد باشد . دمای بالاتر یا پایین تر از این حد باعث خراب شدن این محصول می گردد . همچنین زمان پخت هر کدام از محصولات با توجه به کالیبر تغییر می کند و یا به عبارتی هر چه قطر محصول بیشتر باشد ، زمان پخت نیز بیشتر می شود .

پس از اتمام پخت تریلرها به زیر دوش آب سرد منتقل شده تا سریعا دمای محصول کاهش یابد . این عمل باعث ایجاد یک شوک حرارتی می گردد و در نهایت محصول به سردخانه مخصوص با دمای 40- درجه سانتیگراد منتقل می شود .

5. کنترل نهایی

محصول آماده شده توسط مسئول کنترل کیفیت تحت آزمایشات میکروبی و شیمیایی قرار گرفته تا محصول تولیدی با حد مجاز فاکتورهای مورد آزمون در استاندارد مطابقت داشته باشد پس از تایید به بازار فروش عرضه می گردد .  

سوسیس و کالباس های تازه تا 2 روز و نوع خشک آنها تا 5 هفته در یخچال قابل نگهداری است. اما برای نگهداری بیش از 2 روز، سوسیس و کالباس را بهتر است در فریزر نگهداری کنید .

ویژگیهای سوسیس و کالباس مرغوب :

  • ·         باید دارای پوست براق باشند .
  • ·         دارای بسته بندی مناسب و بدون حباب هوا باشند.
  • ·         پس از پخته شدن کاهش حجم ندهند. هر قدر کیفیت گوشت بکاررفته پایین تر باشد، میزان چروکیدگی و افت حجمی سوسیس و کالباس نیز پس از پخت بیشتر خواهد بود . 
  • ·         هر قدر درصد گوشت در فرآورده بیشتر باشد، مرغوبیت آن نیز بالاتر خواهد بود .
  • ·         در آنها از خرده های نان،آرد و چربی بیش از اندازه استفاده نشده باشد . 
  • ·         فاقد گلوتن(gluten) باشند. یعنی فاقد خرده نان، پودرسیب زمینی و برنج باشند. این سوسیس و کالباس ها ایجاد حساسیت نکرده و از درصد گوشت بالاتری برخوردار میباشند .
  • ·         سوسیس و کالباس نباید دارای لکه های تیره و سبز رنگ باشند .


ارزش غذایی 28 گرم سوسیس پخته :

کالری              88 کیلو کاری 

چربی             7.6 گرم

کلسترول          19 میلی گرم 

سدیم              320 میلی گرم 

کربوهیدرات       0.7 گرم

پروتئین             4 گرم

 جدول ادویه های  سوسیس و کالباس :

ردیف

نام ماده

شرح

میزان مصرف

1

Bierschinken Combi O.G.

مخلوط کاملی از ادویه و فسفات و سایر افزودنیهای مجاز برای سوسیسها و کالباسهای خشک.

9گرم در یک کیلوگرم محصول

2

Cocktail sausage chicken ES

مخلوط کاملی از ادویه و فسفات و سایر افزودنیهای مجاز برای هات داگ با چاشنی مرغی و فلفل سیاه خرد شده برای نمایش در محصول.تقویت شده

4 گرم در یک کیلوگرم محصول

3

German Sausage Combi FB

مخلوط کاملی از ادویه و فسفات و سایر افزودنیهای مجاز برای سوسیسها و کالباسهای خشک.فاقد مونوگلوتامات سدیم .دارای Flavor Booster

9/5  گرم در یک کیلوگرم محصول

4

Lyoner Combi O.G.

مخلوط کاملی از ادویه و فسفات و سایر افزودنیهای مجاز برای سوسیسها و کالباسهای خشک.

8/5 گرم در یک کیلوگرم محصول

5

Mortadella Combi O.G.

مخلوط کاملی از ادویه و فسفات و سایر افزودنیهای مجاز برای سوسیسها و کالباسهای خشک دارای Flavor Booster.

10 گرم در یک کیلوگرم محصول

6

Polnische Combi O.G.

مخلوط کاملی از ادویه و فسفات و سایر افزودنیهای مجاز برای سوسیسها و کالباسهای خشک.فاقد مونوگلوتامات سدیم

8 گرم در یک کیلوگرم محصول

7

Wiener ES Combi O.G.

مخلوط کاملی از ادویه و فسفات و سایر افزودنیهای مجاز برای سوسیسها و کالباسهای خشک. فاقد مونوگلوتامات سدیم

7 گرم در یک کیلوگرم محصول

8

Rindwurst ES Combi O.G.

مخلوط کاملی از ادویه و فسفات و سایر افزودنیهای مجاز برای سوسیسها و کالباسهای گاوی. فاقد مونوگلوتامات سدیم

8 گرم در یک کیلوگرم محصول

عوازض ناشی از مصرف بیش از حد سوسیس و کالباس :

1 - سوسیس، فشار خون را بالا می‌برد :

کارشناسان تغذیه در انگلیس هشدار دادند مقدار نمک موجود در اکثر سوسیس‌ها بیشتر از نمکی است که در یک پاکت چیپس وجود دارد. گروهی از متخصصان تغذیه به مطالعه روی محتوای نمک موجود در گوشت تازه،      گوشت منجمد و سوسیس‌ها پرداختند و متوجه شدند از بین 246 محصول مختلف سوسیس که در این کشور توزیع می‌شود مقدار نمک موجود در آن‌ها بیش‌تر از نمک یک پاکت چیپس است .

در واقع برای هر 50 گرم گوشت فراوری شده در هر وعده خطر بیماری‌های قلبی تا 42 درصد افزایش می‌یابد و خطر دیابت نیز تا 19 درصد بالاتر می‌رود .

این متخصصان می‌گویند وقتی فردی در روز فقط 2 عدد سوسیس به عنوان وعده غذایی مصرف می‌کند، حدود نیمی از حداکثر مقدار مجاز مصرف روزانه نمک را دریافت کرده است. این کارشناسان تاکید دارند که گران‌تر بودن کالا به معنی سالم‌تر بودن آن نیست، چون در برخی موارد حتی محصولات گران‌تر، نمک بیشتری دارند .

نمک فشار خون را بالا می‌برد و منجر به سکته مغزی، حمله قلبی، پوکی استخوان و بیماری‌های کلیوی می‌شود به همین خاطر هر فرد مجاز نیست که بیش از 6 گرم نمک در روز مصرف کند .

2 - سوسیس و کالباس؛ مضر برای پوست :

در سال‌های اخیر استفاده از فرآورده ‌هایی چون سوسیس و کالباس به صورت چشمگیری افزایش یافته است. این در حالی است که این مواد در کنار طعم جذب کننده‌ی خود، مضرات فراوانی خواهند داشت .

دکتر فرید صفر، پژوهشگر بیماری‌های پوستی گفت: مصرف زیاد سوسیس و کالباس ممکن است در مواردی کهیر ایجاد کند اما در بیشتر موارد تشدید کننده‌ی برخی بیماری‌های پوستی از جمله خارش و یا بیماری‌های حاد پوستی است .

بیشترین عامل تحریک کنندگی این مواد، فلفل، ادویه و مواد رنگی و افزودنی است که در آن به میزان زیاد وجود دارد بنابراین به افرادی که سابقه بیماری‌ های پوستی، خارش یا کهیر دارند، توصیه می‌شود مصرف این قبیل فرآورده‌ ها را به حداقل برسانند و ترجیحاً از مصرف آن‌ها خودداری کنند .

ضمناً در بسیاری از موارد اطمینانی از سلامت گوشت مصرفی در این فرآورده‌ ها نیز وجود ندارد .

3 - خطر بروز سرطان مثانه با مصرف سوسیس و کالباس :

مصرف سوسیس و کالباس خطر بروز سرطان مثانه را 30 درصد افزایش می‌دهد . محققان تاکید کردند : مواد افزودنی که در گوشت ‌های فرآوری شده شامل سوسیس و کالباس استفاده می‌شوند ، خطر ابتلا به این سرطان را تشدید می‌کنند. محققان در تشریح این اثرگذاری ، متذکر شدند که نمک‌ هایی مثل نیتریت سدیم و نیترات سدیم در این غذاها می‌توانند با اسید معده واکنش انجام داده و در طول فرآیند هضم و جذب غذا ،  مواد سرطانی را تشکیل دهند .

در این پژوهش دانشمندان انستیتو ملی سرطان در راکویل آمریکا، رابطه بین مصرف افزودنی ‌های گوشتی و خطر بروز سرطان مثانه را مورد ارزیابی قرار دادند .

به گزارش خبرگزاری ایسنا به نقل از روزنامه تلگراف، دکتر آماندا کروس محقق اصلی در این پژوهش یاد آور شد که انجام مطالعات بیشتر در این زمینه ضروری است. البته چندین پژوهش دیگر نیز وجود این رابطه را تایید کرده است .

4 - سوسیس و کالباس باعث ابتلا به بیماری‌های ژنتیکی می‌شود :

محمد تقی اکبری، رئیس انجمن ژنتیک ایران می‌گوید: مصرف سوسیس و کالباس قطعاً در ابتلا به بیماری ‌های ژنتیکی اثر دارد، البته این ابتلا به مرور اتفاق می‌افتد .

میزان بیماری‌ های ژنتیک در ایران نظیر سایر کشورهاست و در مواردی به دلیل ازدواج خویشاوندی بیشتر از سایر کشورها می ‌باشد.‌ امکانات موجود برای تشخیص و شناسایی بیماری‌ های ژنتیکی به این صورت است که سازمان بهزیستی مراکز مشاوره ژنتیک برای بیماری‌ های ژنتیک طی دهه گذشته در استان‌ های مختلف ایجاد کرده است و مراکز بهداشت سراسر کشور نیز به بیماری ‌های ژنتیک پرداخته‌اند .

در حال حاضر حداقل 13 تا 16 هزار بیماری ژنتیکی وجود دارد که برخی از آن‌ها شیوع بالا دارد و شیوع برخی خیلی پایین است. متأسفانه آمار دقیقی از همه مبتلایان به بیماری‌ های ژنتیکی نداریم ؛ اما در مورد بیماری‌ های غربالگری شده مانند تالاسمی می‌توان آمار داد .

بیماری ‌های ژنتیکی 2 دسته هستند: این بیماری ‌ها یا ارثی هستند و از پدر و مادر به ارث می‌رسند یا بر اثر جهش جدید در ژن فرد به وجود می‌آید. به عنوان مثال آکندروپلازی که کوتاهی قد را موجب می‌شود، دوسوم به علت جهش جدید در ژن ایجاد می‌شود. یک‌سوم افرادی که به هموفیلی مبتلا می‌شوند بر اثر جهش جدید است و قبلاً پدر و مادر فرد به آن مبتلا نبوده ‌اند .

سیدضیاءالدین مظهری، متخصص تغذیه در این رابطه می‌گوید: مصرف بیش از حد مواد افزودنی در سوسیس و کالباس خطرناک است و رادیکال‌های آزاد که بر اثر استفاده از این مواد به وجود می‌آید، می‌تواند اطلاعات DNA را تغییر دهد و یک سلول سالم را به سمت سرطانی شدن سوق دهد. افرادی که در دوره رشد قرار دارند نیازمند 4 گروه اصلی نان، غلات، سبزی و میوه هستند. هر روزه هر فرد به سبزی پخته یا خام300 تا 700 گرم و میوه 200 تا 400 گرم نیاز دارد. بهبود روش زندگی و مناسب بودن مواد غذایی روی رفتار ژن‌ها تأثیر می‌گذارد .

5 - دشمنی سوسیس و کالباس با قلب :

تحقیقات تازه حاکی از آن است که گوشت‌های فرآوری شده مثل سوسیس و کالباس به سلامت قلب آسیب می‌رساند .

به گزارش هلثی ‌نیوز، بررسی‌های دانشمندان دانشگاه  هاروارد نشان می‌دهد که چربی‌های گوشت قرمز موجود در گوشت‌ های فرآوری شده عامل خطری برای بیماری ‌های قلبی است. واژه گوشت فرآوری شده به هر گوشتی اشاره می‌کند که با دودی شدن، نمک سود کردن و اضافه کردن مواد شیمیایی خاص و مواد نگه ‌دارنده تهیه می‌شوند. همبرگر، سوسیس، کالباس و ژامبون‌ها جزو گوشت‌ های فرآوری شده هستند .

برای کاهش خطر حملات قلبی و دیابت افراد باید از مصرف زیاد گوشت ‌های فرآیند شده اجتناب کنند. به عنوان مثال نباید زیاد در وعده‌های غذایی خود هات‌داگ، سوسیس و یا کالباس بخورند. مصرف این غذاها نباید بیش از یک بار در هفته باشد .

طبق تحقیقات دانشمندان دانشگاه هاروارد روی یک میلیون و دویست هزار نفر که نتایج آن در کنفرانس انجمن قلب آمریکا مطرح شد، مشخص شد 23 هزار و هشتصد نفر از این افراد دچار بیماری‌ های قلبی بوده و 2 هزار و دویست نفر هم به سکته مبتلا شده و 10 هزار نفر دیابت داشتند .

به گفته محققان وجود نمک، مواد شیمیایی نگه‌دارنده و چربی دلیل ابتلا به بیماری‌های قلبی و دیابت است. خوب است بدانیم که هم گوشت‌ های فراوری شده و هم سایر غذاها نظیر کره و پنیری که دارای چربی‌های اشباع باشند با ابتلا به بیماری‌های مزمن ارتباط دارند و باید در مصرف آن‌ها محدودیت وجود داشته باشد .




موضوع مطلب :

ارسال شده در تاریخ : سه‌شنبه ۱٥ آذر ۱۳٩٠ :: ۱٢:٠٤ ‎ق.ظ :: توسط : رضا قادری
درباره من
رضا قادری
فارغ التحصیل رشته کارشناسی صنایع غذایی

Email Icon by Parstools.com
اطلاعات تماس و حساب ها

نويسندگان
شرکتهای صنایع غذایی
جیب :: سیستم حسابداری شخصی
RSS Feed
Make your flash banner free online onUnload="window.alert('امیدوارم که مطالب مورد استفاده شما قرار گرفته باشد . به امید دیدار دوباره شما ، رضا قادری . ');"> Yahoo Status by RoozGozar.com

كد تعیین وضعیت یاهو

Create your flash banner free online