مطالب این بخش شامل :

تهیه بستنی

 

افزودنی های بستنی 

تهیه صنعتی بستنی

 

 

طعم های نامطلوب بستنی

 


بستنی اختراع خیلی جدیدی نیست . کشورهای شرقی کره زمین از قرنها پیش بستنی تهیه میکردند . البته ان بستنی ها چیز کاملا متفاوتی بوده با بستنی های امروزی .

مارکوپولو  سیاح معروف و افسانه ای اروپا اولین غربی است که مزه بستنی را چشیده.در ضمن دستور تهیه بستنی را به غرب برده و تقریبا اولین کسی است که غربی ها را با بستنی اشنا نموده . هر چند این ادعا در قرن ۱۳ میلادی اتفاق افتاد . اما حتی مغز پر مدعای اروپایی ها هم تا اوایل قرن بیست و یکم به فکر ساخت این محصول در مقادیر زیاد صنعتی نیفتاده است .

بستنی  بعد از جنگ جهانی دوم خیلی برو بیا پیدا کرد و بر طرفدارانش افزوده شد و کل روند پیشرفت این معجون عجیب غریب از ان زمان به بعد بود .

حتما برای شما هم مهم است که بستنی ای که میخورید زود اب نشود . چه طعمی داشته باشد . اندازه اش چقدر باشد. ورقه کاکائویی روی ان نازک باشد یا کلفت . از کاکائوی تلخ باشد یا شیرین . مخلفاتی از قبیل بادام یا پسته داشته باشد یا نه و حتما سعی هم میکنید هر طعمی را امتحان کنید . تا به ان چیز مطلوب برسد .

هر چند همه بستنی ها ( غیر از بستنی های یخی ) از شیر و چیزهایی شبیه به ان و انواع و اقسام افزودنی ها تهیه میشوند . اما این که چقدر از هر کدام در متن بستنی موج میزند . علتی بر این همه تفاوت است .

بستنی هم در مرحله ای مثل ماست و پنیر باید برسد . یعنی موادی وارد بستنی میکنند و به ان اجازه میدهند تا مثلا فرصت کند باد کند و بالا بیاید . بستنی هایی که تحت عنوان سنتی میشناسیم به خاطر داشتن ماده ای به نام صعلب که از گیاهی تحت همین عنوان گرفته میشود . خیلی کش میایند . بعضی ها همین کش امدن بستنی را دوست ندارند . و بعضی ها فوج خامه های یخ زده ای را که روی ان موج میزند و بعضی هر دو را خیلی خیلی دوست دارند .اما بستنی های صنعتی به جای صعلب . مواد پایدار کننده دارند که بنا به مقدار مصرف انها کیفیت بستنی فرق میکند .

 

تهیه بستنی

برای تهیه بستنی شیر را باید به مدت حداقل ۴ دقیقه بجوشانند یا ان را در دمای ۸۲-۸۵درجه سانتیگراد به مدت حداقل ۵ دقیقه پاستوریزه کنند .

 

بستنی در تمام دنیا به ۳ روش کلی تهیه میشود .

١ )  بستنی هایی که فقط حاوی اسانس و عطر هستند که از قند و چربی و ماده خشک تشکیل شده اند

٢ ) نوع دوم این بستنی ها با اب میوه تهیه میشوند که انها هم شامل همین ۳ ماده قند و چربی و ماده خشک است

٣ ) نوع سوم بستنی که فراگیر هم هست . بستنی تخم مرغی است که شیر . زرده تخم مرغ و قند دارد .

 

افزودنی های بستنی

افزودنی هایی که به طور مجاز به بستنی اضافه میشوند عبارتند از . شیر غلیظ شیرین و غیر شیرین . شیر خشک بدون چربی یک درصد یا با چربی . کره یا خامه . پودر زرده تخم مرغ . تخم مرغ منجمد . رنگهای مجاز خوراکی . و پایدار کننده ( حدود یک درصد ) مثل ژلاتین . سفیده تخم مرغ . الژینات سدیم . و پکتین است . و عطر های مصنوعی . نشاسته و ارد جزو غیر مجاز ها هستند .

 

تهیه صنعتی بستنی

برای تهیه بستنی . مقدار مورد نیاز از مواد از جمله چربی . شیر و مواد خشک را محاسبه میکنند و همه مواد را با هم مخلوط میکنند ( به جز مواد معطر که در طول پاستوریزاسیون صدمه میبینند ) و با همزن بزرگی میزنند . در این مرحله فقط کاکائو را میشود به مخلوط اضافه کرد .

بعد مخلوط را در ظرفی دو جداره و مجهز به مدت ۳۰ دقیقه در دمای ۶۸ درجه سانتیگراد قرار میدهند که با این حرارت . قند و مواد پایدار کننده به حالت محلول در میایند و تخم مرغ میپزد . ضمنا عطر کاکائو هم مشخص تر میشود . بعد این مخلوط را هموژنیزه و برای حذف بوهای زائد گازگیری میکنند . در این مرحله مخلوط حاصل باید از دالان اب سرد و پشت سر ان اب نمک عبور کند تا حسابی سرد شود ( نمک روی یخ دما را پایین تر میبرد ) درجه حرارت بعد از ان به ۵ درجه سانتی گراد میرسد و ۱۲ ساعت را در همین شرایط طی میکند .

برای بهتر بستن بستنی . مواد پایدار کننده و ژلاتین به مخلوط اضافه شده و حالا برای بهتر متورم شدن ان باید این مرحله خیلی ارام انجام شود . وقتی باد کردن یا همان رسیدن مواد مخلوط به حداکثر رسید . وارد مرحله منجمد شدن میشود تا شکل بستنی به همین شکل باقی بماند و تغییر نکند . گاهی از الژینات سدیم برای جا افتادن مخلوط استفاده میکنند . در این صورت تمام اتفاقات متورم شدن سریعتر اتفاق می افتد .

برای منجمد کردن . مواد را تا نزدیک صفر درجه سانتی گراد سرد میکنند . گاهی در این مرحله بسته به نوع بستنی . موادی از قبیل وانیل . قهوه . توت فرنگی . و مواد رنگی طبیعی مجاز به ان اضافه میکنند . اینجا است که منجمد شدن یا بستن بستنی عملی میشود . در صنعت . انجماد در فریز های خاصی که داخل انها یک استوانه دوجداره می چرخد و بین این دو جداره . گاز امونیاک به عنوان سرد کننده جریان دارد . انجام میشود

در محور استوانه داخلی یک تیغه وجود دارد که سطح بستنی را می خراشد . مخلوط تحت فشار از استوانه خارج میشود و با یک تنظیم کننده میزان ان را تنظیم میکنند تا در شکل ها و اندازه های دلخواه خارج شود . مخلوط کم و بیش منجمدی که خارج میشود به قالب های فلزی با شکل های مختلف وارد میشود و انها را به اطاقی با منفی ۲۵ درجه سانتی گراد به مدت ۱۲ تا ۲۴ ساعت منتقل میکنند تا حسابی سخت و محکم شوند .

اینجا تقریبا اخرین مرحله تهیه بستنی است و ان چیزی که شما در نگاه اول در بستنی میبینید . از ورقه های کاکائو و یخی گرفته تا میوه ها و بادام و فندق و .. در همین مرحله روی بستنی شکل میگیرند . بعد از تکمیل و بسته بندی . انها را با عبور از تونل هایی با دمای منفی ۳۵ تا ۴۰ درجه . در کارتن های بزرگ قرار میدهند . نگهداری در انبار باید حتما تحت درجه حرارت منفی ۲۵ درجه سانتی گراد باشد .

 

طعم های نامطلوب بستنی

به غیر از این طعم های خوب بستنی که انسان را وسوسه میکند . بستنی ممکن است طعم های نا مطلوبی هم داشته باشد که بسته به کیفیت مواد مصرفی متفاوت است . اگر شیر استفاده شده فاسد باشد یا مقدار قند زیاد باشد . یا مواد پایدار کننده کم یا زیاد باشد و در مصرف اسانس ها دقت نشود . کیفیت بستنی در نهایت خیلی پایین میاید . در هر میلی لیتر بستنی باید کمتر از ۳۰۰ هزار میکرب و کمتر از ۱۰۰ عدد باکتری موجود باشد .

شکل ظاهری بستنی باید مناسب و استاندارد باشد . اگر روی بستنی نسج شکننده ای دیدید . به علت مقدار کم ماده خشک و مخصوصا ماده خشک چربی یا کمبود مواد پایدار کننده است . همچنین اگر هموژنیزاسیون ( یک دست شدن مواد ) تحت فشار کم و انجماد طولانی انجام شود . چنین بلایی سر بستنی می آید .

هر چند پف کردن مواد خیلی در مطبوع شدن طعم بستنی موثر است . اما اگر ماده مخلوط بستنی بیش از حد باد کند . از نظر صنعتی . یک عیب محسوب میشود . نرم و شل بودن بستنی به زیاد بودن مواد خشک چربی شیر یا زیاد بودن قند در ان بستگی دارد . چرا که در این صورت نقطه انجماد کم میشود . زیاد بودن مواد پایدار کننده هم همین مشکل را در پی دارد . موقع خرید بستنی حتما به تاریخ انقضای ان دقت فرمایید . فساد حاصل از فراورده های مشتق از شیر چیزی نیست که بشود با ان شوخی کرد


موضوعات مرتبط:

برچسب‌ها:


تاريخ : یکشنبه ٢٥ اسفند ۱۳۸٧ | ٧:٠۱ ‎ب.ظ | نویسنده : رضا قادری | نظرات ()
.: Weblog Themes By SlideTheme :.