کنسرو سازی با برق‌

جام جم آنلاین: از مواد غذایی کنسرو شده تا چه حدی استفاده می‌کنید؟ حتما یادتان نرفته در طی سفر‌هایی که نمی‌خواستید به خاطر انواع و اقسام بیماری‌های فصل تابستان از رستوران‌های وسط راه غذا تهیه کنید، این کنسرو‌ها به داد شما رسیده‌اند.

خیلی مواقع هم پیش می‌آید که شما با کلی زحمت و تلاش یک غذای خوشمزه پخته‌اید، اما کوچک‌ترین فرزندتان بهانه‌گیری می‌کند و غذای دیگری می‌خواهد، آن‌وقت است که این کنسرو‌ها راهگشا هستند. البته همه ما سعی می‌کنیم دقت کنیم تا کنسرو‌هایی بدون مواد نگهدارنده مصرف کنیم.
محققان توانسته‌اند با ابداع روش‌هایی با کمک گرما نیاز مواد غذایی را به نگهدارنده‌ها کم و کمتر کنند، تا جایی که در بعضی روش‌ها ادعا می‌شود که این ماده غذایی فاقد هر گونه نگهدارنده است که ادعای درستی است. استفاده از حرارت هر چند یکی از روش‌های متداول کنسروسازی است. اما محققان روش‌هایی جدیدتر در همین باره ابداع کرده‌اند که بزودی فراگیر خواهد شد.

غذاهای فرآوری شده این روزها جزء لاینفک زندگی شده‌اند و طبق اظهارنظر متخصصان صنایع غذایی، تقاضای مصرف‌کنندگان هم هر روز در مورد این نوع غذاها بیشتر و بیشتر می‌شود. البته معمولا مشتریان این غذاها انتظار دارند که طعم و مزه آن درست مثل غذایی باشد که تازه تهیه شده و خلاصه با این درخواست در واقع از متخصصان علوم تغذیه انتظارات بالایی دارند.

هر چند متخصصان هم ترفند‌های خود را دارند، اما به هر حال معمول‌ترین روش برای نگهداری محصولات غذایی استفاده از فرآیند حرارتی است. اما این حرارت تاثیرات نامطلوبی هم بر غذا دارد که تغییر در رنگ، طعم، مزه و بافت از آن جمله‌اند.
طی فرآیند‌های حرارتی غیرمستقیم در کنسروسازی بین ماده حرارت‌دهنده و غذا تماسی وجود ندارد. به این ترتیب موادی که در نزدیکی سطح انتقال حرارت قرار دارند، بیشتر حرارت می‌بینند و سریع‌تر به دمای موردنظر می‌رسند تا موادی که از این سطح فاصله دارند.
به همین علت موادی که بیش از حد حرارت دیده‌اند خصوصیات تغذیه‌ای‌شان بیشتر کاهش پیدا می‌کند. در روش‌های جدید با استفاده از جریان الکتریکی اهمی از این مساله اجتناب می‌شود.

برق از غذا‌ها می‌گذرد

حرارت‌دهی با مقاومت الکتریکی که حرارت‌دهی رسانایی هم گفته می‌شود، این امکان را به متخصصان می‌دهد که ذرات و سیالات را با سرعت یکسان حرارت دهند و اجازه می‌دهد که یک مخلوط با مواد جامد بالا به‌ سرعت حرارت ببیند (چیزی که در تن ماهی یا انواع خورشت‌ها دیده می‌شود). در روش‌های حرارت‌دهی متداول امکان حرارت‌دهی به فرآورده‌هایی که ذرات بزرگ‌تر از 25 میلی‌متر را دارند امکان‌پذیر نیست؛ چرا که برای دستیابی به حد مناسب استریلیزه شدن در مرکز هر ذره، فاز مایع بیش از حد اندازه حرارت دیده و آسیب می‌بیند.

علت اصلی این مساله به انتقال کند حرارت بین دو فاز جامد و مایع برمی‌گردد. با کمک حرارت‌دهی به شیوه مقاومت الکتریکی می‌توان این مشکل را حل کرد. در این روش یک جریان الکتریکی از جریان مداومی از ماده غذایی عبور می‌کند و حرارت با سرعت زیادی در درون ماده غذایی نفوذ می‌کند و حتی باعث بقای عطر و طعم می‌شود.
در فرآیند حرارت‌دهی با مقاومت الکتریکی یک جریان الکتریکی از درون یک ماده عبور داده می‌شود و باعث گرم شدن آن حجم می‌‌شود. این گرما به علت مقاومت الکتریکی آن ماده است.
وقتی یک ماده غذایی که هم فاز جامد و هم مایع دارد (درست مثل انواع خورشت‌ها)، اگر مقاومت الکتریکی هر دو فاز آن با هم برابر باشد هر دو فاز به اندازه یکسان گرم می‌شوند به همین دلیل است که موفقیت نهایی بسیار بیشتر ی را ممکن می‌سازد.

غذا در نقش رسانا

مبنای حرارت‌دهی اهمیک عبور جریان الکتریکی متناوب از یک محصول غذایی است که به عنوان یک مقاومت الکتریکی به کار می‌رود. انرژی الکتریکی در طول جریان سیال یا از بین آن عبور می‌کند. سرعت حرارت دیدن یک مخلوط که حاوی جامد و مایع است بشدت به رسانایی الکتریکی مخلوط و ولتاژی که برای این فرآیند استفاده می‌شود، بستگی دارد.

عطر و مزه غذا حفظ می‌شود

چسبندگی (ویسکوزیته) یک محصول بر چگونگی گرم شدن آن تاثیر زیادی دارد. چسبندگی بالا در سیستم‌های حرارت‌دهی به روش‌های قدیمی باعث حرارت‌دهی کندتر می‌شود. در حالی که در روش جدید براساس مقاومت الکتریکی عمل فرآوری سریع‌تر انجام می‌شود.

همچنین در روش‌های متداول معمولا دما در نوسان است و در یک جاهایی کم و در قسمت‌هایی دیگر از محصول موردنظر زیاد است. در حالی که در شیوه جدید جریان الکتریکی با سرعت نور در محصول جریان پیدا کرده و سریع‌تر عمل کنسرو شدن انجام می‌شود.

زمان مورد نیاز برای فرآوری محصول هم در روش‌های جدید کمتر شده است. همچنین در همه روش‌های کنسرو کردن حرارتی با مشکل تغییر رنگ، مزه، عطر و بافت و نهایتا تخریب مواد مغذی حساس مثل ویتامین‌های B ومواجه هستیم، در حالی که در روش‌های جدید زمان و دمای حرارت‌دهی بهینه شده تا در معرض قرارگیری ماده در برابر حرارت به حداقل رسیده و خسارت آن هم طبعا کمتر خواهد شد.

 

نگهداری طولانی مدت غذا

طبق گفته محققان از این روش حرارت‌دهی برای استریلیزه کردن مواد غذایی بخصوص زمانی که غذا دارای ذرات بزرگ تا 5/2 سانتی‌متر باشد، می‌توان استفاده کرد. در این حالت آسیب حرارتی به مایع وارد نمی‌شود و ذرات غذا دچار پخت بیش از حد نمی‌‌شوند.
این سیستم همچنین برای پاستوریزه کردن غذاهای حاوی ذرات جامد هم قابل استفاده است. همچنین در مورد مواد غذایی مغذی هم بسیار مناسب بوده و امکان نگهداری این مواد غذایی را در دمای اتاق فراهم می‌کند.

 

از ماکروویو هم بهتر

سیستم عبور جریان الکتریکی از مواد غذایی برای گرم کردن آن که به سیستم اهمیک معروف است، می‌تواند مواد غذایی را با کیفیتی بالا استریل کند. این روش نسبت به بکارگیری ماکروویو، موثرتر است، چرا که تقریبا تمامی انرژی ورودی به جسم را تبدیل به حرارت می‌کند.

در روش‌های استفاده از ماکروویو برای کنسروسازی با استفاده از امواج رادیویی نفوذ امواج تا عمق معینی از ماده غذایی صورت می‌گیرد. در حالی که در روش اهمیک چنین محدودیتی وجود ندارد. البته در روش استفاده از ماکروویو نیازی به تماس با ماده غذایی نیست اما در روش اهمیک باید تماس مناسبی بین الکترود‌ها و ماده غذایی ایجاد شود.

در روش اهمیک در صورتی که مقاومت هر دو فاز یکسان باشد، عدم وجود اختلاف دما، باعث حرارت‌دهی یکنواخت به هر دو فاز جامد و مایع در غذا می‌شود، همچنین مواد غذایی با سرعت بیشتری حرارت می‌بینند. در این روش به دلیل این که سطوح گرم در فرآیند وجود ندارد با مشکل سوختگی و یا کثیف شدن سطوح داخلی در دستگاه‌ها مواجه نیستیم. همچنین بازدهی تبدیل انرژی بسیار بالا است.

استفاده از این فرآیند همچنین برای مایعات غلیظ مثل شیر هم امکان‌پذیر است. همچنین هزینه این روش از روش استفاده از ماکروویو کمتر است. سیستم پالس در این روش حرارت‌دهی، واکنش‌های نا مطلوب الکتروشیمیایی را کاهش می‌دهد. البته این روش با وجود تمام مزیت‌هایی که برشمردیم محدودیت‌هایی هم دارد.
در روش اهمیک باید دقت شود تا هدایت الکتریکی محصول خیلی زیاد و یا خیلی کم نباشد. مثلا هدایت الکتریکی محصولات خیلی شیرین مثل مربا بسیار کم و محلول‌های با محتوای بالای نمک بسیار بالاست. یکی از محدودیت‌های مهم این روش حرارت‌دهی این است که هر دستگاه تنها برای یک خانواده از محصولات طراحی می‌شود، به این ترتیب بازه هدایت الکتریکی باز هم محدودتر می‌شود.
بسیاری از تنظیمات در این روش باید دقیق‌ صورت گیرد، چرا که از حساسیت بالایی برخوردار است. مثلا الکترود‌ها باید با محصولی که مورد فرآیند قرار می‌گیرد سازگار باشند و با آن واکنش ندهند.
خصوصیات الکتریکی محصولی که تحت فرآیند قرار می‌گیرد، باید به خوبی شناخته شده باشد. برای طراحی این سیستم به متخصصان و محققان با تجربه نیاز است. هر چند طبق نظر محققان، استفاده از تجهیزات آن بسیار ساده بوده و برای هر کسی امکان‌پذیر است.

 و در نهایت این که هر چند زمانی تصور می‌شد کنسروسازی تنها با حرارت‌دهی مستقیم امکان‌پذیر است، امروزه ثابت شده که به مدد روش‌های مختلف می‌توان ابداعات جدیدی در این زمینه ایجاد کرد تا در نهایت مواد غذایی با کمترین تغییرات اساسی، برای مدت طولانی قابل نگهداری شوند. محققان ایرانی هم به سوی این روش‌های جدید روآورده‌اند.


موضوعات مرتبط:

برچسب‌ها:


تاريخ : دوشنبه ۱٤ امرداد ۱۳۸٧ | ٥:٤۳ ‎ب.ظ | نویسنده : رضا قادری | نظرات ()
.: Weblog Themes By SlideTheme :.