کفیر چیست ؟

کفیر معروفترین شیر تخمیری اسیدی الکلی است که منشأ آن به کوه های قفقاز بر می گردد اما از دهه 1980 به بعد اهمیت این فرآورده لبنی شناخته شده و تحقیقات وسیعی در مورد بهینه سازی و تولید صنعتی و افزایش دامنه تنوع پذیری این محصول انجام گرفته است .

بعنوان مثال مصرف سرانه کفیر در سال 1980 در کشور مشترک المنافع سابق 5 کیلوگرم در سال بوده است با وجود این در کشور ما هنوز ناشناخته است و فقط در دانشگاه ها و مراکز تحقیقاتی روی آن بحث می گردد .

اخیراً بعد از تجزیه شوروی سابق و گشوده شدن مرزهای شمالی کشورمان به روی جمهوری های تازه استقلال یافته ، دانه های کفیر توسط مسافرین وارد کشور شده و بطور سنتی و بعضاً غیر اصولی در منازل تهیه و مصرف می گردد .

در واقع تاریخچه کفیر به قرن ها پیش به چوپانان قفقاز بر می گردد . آنها کشف کرده اند که شیر تازه ای که در کیسه های چرمی حمل می شوند به صورت یک نوشیدنی لذت بخش گازدار در می آیند ، نام کفیر از زبان ترکی گرفته شده است . قسمت اول این کلمه یعنی « کف » در زبان ترکی به معنی لذت بخش می باشد که احتمالاً طرز بیان چوپانهایی بوده است که از این محصول استفاده می کردند . کفیر ندرتاً در خارج از کوه های قفقاز شناخته شده است هر چند که مارکوپلو در سفرهایش از آن یاد کرده است . این فرآورده بطور طبیعی گازدار بوده است.

 

ارزش غذایی و درمانی کفیر و تولید آن در سایر کشورها

کفیر دارای ارزش بالای تغذیه ای و بیولژیکی بوده و در سطح وسیع سنی جهت تضمین سلامت مردم توصیه و تجویز می گردد . بخصوص برای بیماران گاستروآنتریت و متابولیک ، فشار خون ، ایکسمی قلب و انرژی توصیه شده است . مزه ملایم کفیر و خصوصیات فلور میکربی آن سبب تسهیل ترشح بزاق و ترشح آنزیم در معده و پانکراس و نیز بهبود حرکات پریستالتیک روده ها می گردد . کفیر در افزایش حرکات غذا در روده مساعدت نموده از طرفی حضور اسید لاکتیک و اسید استیک و آنتی بیوتیک موجود در کفیر موجب مهار کردن فرآیند فساد در روده کوچک می گردد .

با تمام مشخصات یاد شده شرکت پگاه خراسان برای اولین بار در ایران با تولید کفیر و با هدف گذاری تولید محصولات لبنی پزشکی ( Medical Dairy Products)MDP قصد دارد گامی مؤثر و پویا در جهت سلامت جامعه جوان ایران و همچنین افزایش مصرف سرانه فرآورده های لبنی بر دارد . در واقع در اروپا و کشورهای پیشرفته از این محصولات بعنوان Functional Foods ( غذاهای تکمیلی و عملکردی ) یاد می شود .

در کشور لهستان در حال حاضر کفیر توسط بیش از یکصد کارگاه لبنی تولید می گردد . اگر چه کفیر در نقاط محدودی از دنیا شناخته شده است اما در کشورهای شوروی سابق ، مجارستان ، لهستان و بلغارستان شهرت بسیاری دارد . اسید لاکتیک تولید شده بوسیله باکتری های مؤثر در کفیر موجب عمل انعقاد کازئین شده معمولاً هنگامی که pH به 5.2 تا 5.3 برسد این عمل آغاز و در pH حدود 4.6 تا 4.4 که کازئین از زنجیره املاح آزاد می گردد خاتمه می پذیرد و کلسیم جدا شده با اسید لاکتیک بصورت لاکتات کلسیم وارد ترکیب می شود . پروتئین منعقد شده در کفیر ایجاد رسوب مشترک کازئین و پروتئین تغییر یافته سرم می کند در حالیکه بخش پروتئوپپتوون منعقد نشده ترکیبات ازت غیر پروتئینی و مواد دیگر بصورت محلول در سرم باقی می ماند .

بخاطر وجود مخمرها در کفیر که نقش اساسی را در این محصول بازی می کنند این محصول از دیگر محصولات تخمیری متمایز شده است و مخمرها منابع بسیار خوب ویتامین D ، پروتئین ، بعضی آمینواسیدها ، RNA ، DNA و ATP و دیگر ترکیبات عالی پیچیده می باشند . مخمرها همچنین بعنوان منبع غذایی در انسان و حیوان مورد استفاده قرار می گیرند و بعلت اینکه حاوی مقادیر زیادی ویتامین ب کمپلکس هستند توسط بسیاری از مردم که از بیماری کمبد ویتامین رنج می برند و یا مقدار ویتامین موجود در رژیم غذایی آنها کافی نیست بعنوان مکمل غذایی استفاده می شود .

برخی از گونه های مختلف ارگانیسم ها در دانه های کفیر شناسایی و جدا شده اند این گونه ها از میان چهار گروه لاکتوباسیلی ، استرپتوکوکسی ، لاکتوکوکسی ، استوباکتر و مخمرها هستند . باکتری ها و مخمرها در یک رابطه همزیستی با هم زندگی می کنند دانه های کفیر شامل لاکتوباسیلی و استرپتوکوکسی ها به غلظت 108- 109 و مخمرها به تعداد تقریبی 108 عدد در گرم می باشد . معمولاً لاکتوباسیلی های همو و هتروفرمنتیتیو ، مزوفیل یا ترفومیل حدود 65 درصد جمعیت میکروبی مذکور را تشکیل می دهند و 20 درصد را استرپتوکوکهای ترش کننده و معطر کننده و دیگر گونه های تخمیر کننده لاکتوز و مخمرهای غیر تخمیر کننده لاکتوز ، بقیه درصد را شامل می شوند . 

 

تهیه و تولید کفیر

دانه های کفیر ( KEFIR GRAINS )

دانه های کفیر شبیه به گل کلم بوده و هر دانه 3 تا 20 میلی متر قطر دارند . دانه های کفیر خوشه هایی از میکروارگانیسم ها هستند که به وسیله یک شبکه پلی ساکاریدی کنارهم قرار می گیرند . شبکه دانه های کفیر از یک کمپلکس 13 درصد پروتئین ، 24 درصد پلی ساکارید بعلاوه سلول های متفرقه تشکیل شده است . عمده پلی ساکارید آن محلول در آب است که به آن کفیران می گویند .

 

تولید کفیر به روش سنتی و صنعتی انجام می شود

فرآیند سنتی

این روش با اضافه کردن مستقیم دانه های کفیر به میزان 2 تا 10 درصد به شیری که پاستوریزه و سپس تا دمای 20 تا 25 درجه سانتیگراد خنک شده است صورت می گیرد . بعد از طی زمان تخمیر ( تقریباً 24 ساعت ) دانه ها به وسیله صافی جدا شده که در این حالت کفیر بدست آمده آماده مصرف می باشد . برای اینکه موارد فوق بصورت کاملاً عینی برای تولید در واحد تولید پگاه خراسان انجام پذیرد در چندین مرحله اقدام به تولید سنتی نمودیم تا شرایط رشد و بهبود کیفیت محصول تولیدی بدست آید ولی متأسفانه با توجه به اینکه دانه های کفیر به طور اتفاقی بدست اینجانب رسیده بود محصول فوق دارای یک گروه از مخمرها و باکتری ها با مقدار نامشخص بود به همین دلیل کیفیت میکروبی و شیمیایی محصول بدست آمده قابل نبود ، در روش سنتی مشکلاتی وجود دارد به عنوان مثال به دلیل تولید در حجم کم و مراحل متعدد تولید ، در هر مرحله خطر آلودگی وجود دارد ، علاوه بر این دانه های مخمر غیر قابل کنترل هستند . فشار قوی گاز دی اکسید کربن نیز می تواند منجر به انفجار شود . با توجه به مشکلات فوق ، زمان ماندگاری کفیر حاصل شده ، از سه روز کمتر می گردد .

 

فرآیند صنعتی

برای حل مسأله فوق تعدادی از تولید کنندگان در اروپا و اروپای شرقی استفاده از استارترهای لیوفیلیزه تغلیظ شده را شروع نمودند که این کالچرها از دانه ای کفیر و تعداد باکتری های دیگر تولید شده است . این کالچرها بعنوان بالک استارتر و حتی استارتر مستقیم ( DVS ) برای تلقیح مستقیم به شیر استفاده می گردد . اصولاً کوتاه شدن مراحل تولید کنترل بیشتر بر روی فرآیند ، کیفیت ثابت تری ایجاد می کند و مدت مادگاری محصول به 15 تا 20 روز در 4 درجه سانتیگراد رسیده است .

 

خواص بیولوژیکی کفیر

نوشابه کفیر یک توده دلمه ای یکنواخت به رنگ کرمی و با قوام و با یک مزه ترشح فرح بخش و کمی گازدار تشکیل شده است .

این فرآورده واجد اسید لاکتیک بخصوص از فرم لاکتوز مثبت در حدود 0.8- 0.9 اندکی اسید فرمیک و سوکسینیک و پروپیونیک می باشد لازم به ذکر است در تولید فرآورده جدید در پگاه خراسان سعی شده است از استارتری استفاده شود که به هیچ وجه در محصول بوجود آمده مقدار الکل حتی 0.2 درصد که در جزوه به آن اشاره شده است تولید نگردد که با توجه به پیگیری بعمل آمده و مذاکرات انجام شده با تولید کننده استارتر مشکل فوق حل گردیده است .

دی استیل بعنوان اصلی ترین عامل عطر کفیر است که با مصرف سیترات توسط باکتری ها تولید می شود . کفیر دارای ویتامین های B1,B2 و اسید فولیک به میزان بیش از آنچه که در شیر یافت می شود است .

نکته مهم در خصوص پیری : متچینکف درباره علل پیری زودرس معتقد است که وجود مواد حاصله از فعالیت های میکروب های ناشی از گندیدگی در روده باعث پیری زودرس و کوتاهی عمر می شود و مصرف شیرهای تخمیری مثل کفیر با تغییرات pH محیط روده مانع رشد و نمو فعالیت این باکتری های مضر شده و در نتیجه موجب ازدیاد عمر می گردد . بنابراین به شما توصیه می گردد حتماً روانه 1 الی 2 لیوان کفیر بعنوان نوشیدنی در وعده های غذایی خود جا دهید که همیشه شاداب باشید .

امروزه در دنیا می توان کفیر را به صورت های مختلفی در فروشگاه ها یافت کنید :

 1- کفیر همراه با کنسانتره میوه

 2- کفیر همراه باکتری های پروبیوتیک

 3- کفیر با غلظت های متفاوت

شرکت پگاه خراسان با توجه به اینکه کفیر را در اذهان مردم جا دهد سعی در تولید این محصول در ابتدا به صورت دوغ نموده است اما در آینده ی نزدیک که محصول فوق به بازار وارد شود محصولات متنوع دیگری برای ذائقه های مختلف جهت افزایش فرهنگ این محصول تولید خواهد نمود .

 

فواید کفیر برای سلامتی

در اتحاد جماهیر شوروی سابق کفیر در بیمارستان ها و آسایشگاه ها برای موارد مختلفی مانند بی نظمی متابولیک ، تصلب شرایین و بیماری های الرژیک استفاده می شد و حتی در مواقعی که هیچ راه درمانی برای بیماری های سل ، سرطان و اختلالات گوارشی وجود نداشته کفیر به بیماران بیمارستان توصیه می شد . تحقیقاتی نیز بروی فعالیت ضد توموری کفیر انجام شده است . کالچرهای خاصی در کفیر وجود دارند که می توانند به ترکیبات جهش زا ( موتاژن ) مانند ایندول و ایمیدازول متصل شوند . فعال شدن سیستم ایمنی بدن با کفیر و با اسفنگو میلین های جدا شده از لیپیدهای آن در دو محیط زنده و غیر زنده ثابت شده است .

کفیر حاوی پروتئین و بعضی آمینو اسیدهای ضروری است . تریپتوفان یکی از این اسید آمینه هاست که بدلیل اثر آرام کننده اش بر سیستم عصبی توصیه می گردد .

کفیر با توجه به اینکه غنی از ویتامین های گروه B ( B1 و B12 ) و ویتامین K بوده لذا در عملکرد درست کلیه ها و کبد نقش بسزایی دارد .

 

بطور خلاصه کفیر دارای خواص درمانی ذیل می باشد :

درمان بیماری های گوارشی

درمان اسهال و ضد عفونی کننده محیط روده

درمان کودکان مبتلا به بیش فعالی

درمان فشار خون

موثر در زیبایی پوست

افزایش حرکات دودی روده و درمان قطعی یبوست

سرشار از ویتامین های گروه B مانند نیاسین ، پیرودوکسین و اسید فولیک

درمان آلرژی

ممانعت از نفخ روده ای

مقاوم کردن سیستم ایمنی بدن در مقابل عوامل بیماری زا

ممانعت کننده از اثر پرتودهی رادیولژیک

اصلاح سیستم گوارشی در زمان مصرف داروهای آنتی بیوتیک

غنی از کلسیم ، فیبر و پروتئین

 

سایر فرآورده های تخمیری نظیر کفیر

کومیس از نزدیک ترین فرآورده های لبنی به کفیر می باشد که از شیر مادیان تهیه می شود که در روسیه حدود 230.000 رأس اسب فقط مخصوص تهیه کومیس نگهداری می شود . تولید این فرآورده بوسیله تاتارها و قبیله ای بنام کالمودا که پرورش دهنده اسبهای مشهور و جزء عشایر روسیه بودند صورت می گرفته است .

کومیس محصولی به رنگ سفید شیری با قشری متمایل به خاکستری و دارای شکل یکنواخت می باشد با تخمیر شیر مادیان ، کومیس توسط باکتری لاکتوباسیلوس و مخمری بنام تورولا تولید می گردد . فرآورده نهایی واجد اسید لاکتیک و اتانول و گاز کربنیک می باشد . مهمترین وجه مشخصه کومیس رایحه ترش مخصوص آن است و التبه مثل کفیر ، موقع تکان دادن تولید حباب می نماید . در روسیه مدتهاست که از کومیس برای معالجات سل استفاده می کنند .

 

معرفی کفیر به جامعه متخصصین تغذیه و صنایع غذایی کشور

کنگره تغذیه کودک از تاریخ 22 لغایت 24 آذر ماه در تهران در انستیتو تغذیه برگزار گردید و طی این سه روز با توجه به اینکه موقعیت مناسبی فراهم گردیده بود که بتوانیم محصول جدید پگاه خراسان را به عمومی متخصصین فن ارائه دهیم با همکاری روابط عمومی صنایع شیر  که غرفه مناسبی را به جهت معرفی محصولات صنایع شیر ایران در نظر گرفته بودند توانستیم با تهیه دو STAND تبلیغاتی که از قبل تهیه شده بود و بهمراه ارائه کفیر نظرات متخصصین امر را گرفته و با توجه به پر کردن فرم های نظرسنجی امتیاز 83.1 جهت بسته بندی و 90.6 را برای کیفیت در خصوص محصول جدید کسب گردید و مقرر شد با توجه به نظراتی که متخصصین محترم و صاحب نظران روی محصول فوق داشتند ، بزودی مقالاتی در مجله ها و نشریه های علمی توسط متخصصین تغذیه چاپ و ارائه گردد . 

در پایان امیدوارم با همت مسئولین محترم صنایع شیر و همت بالایی که شرکت صنایع شیر ایران همیشه به عنوان حامی مصرف کنندگان از نظر مسائل سلامتی و تغذیه ای داشته است این بار هم بتوانیم اولین گام را در راستای افزایش مصرف سرانه این محصول و و بالا بردن فرهنگ مصرف این دسته از محصولات FUNCTIONAL FOOD و یا بعبارت جدید واحدپگاه خراسان محصولات MDP برداریم.


موضوعات مرتبط:

برچسب‌ها:


تاريخ : چهارشنبه ٢٦ تیر ۱۳۸٧ | ۸:۳٠ ‎ب.ظ | نویسنده : رضا قادری | نظرات ()
.: Weblog Themes By SlideTheme :.