تولید مواد افزودنی غذایی بااستفاده از بیوتکنولوژی
مواد افزودنی غذایی مانند اسید سیتریک، اسید گلوتامیک و نوکلئوتیدهای مورد استفاده برای بهبود طعم غذا نیز به روش تخمیر تولید می‌شوند، استفاده از این روش، سابقه‌ای طولانی دارد. اما رویکرد به سمت جایگزینی اجزای طبیعی، فرصت‌هایی را جهت استفاده گسترده‌تر از محصولات تخمیری بعنوان طعم‌دهنده فراهم کرده است. به‌عنوان مثال، حدود بیست سال پیش، یک ترکیب به نام furanone در آب گوشت شناسایی شد که این ترکیب، نقش خیلی مهمی در طعم گوشت بازی می‌کند و تا مدتی پیش به‌صورت شیمیایی از گزیلوز سنتز می‌شد. اخیراً یک مادة پیش‌ساز طبیعی شناسایی شده که می‌توان آنرا توسط تخمیر گلوکز تولید کرده و با یک تیمار حرارتی مخصوص به furanone موردنظر تبدیل کرد.

شناسایی ترکیبات طعم‌دهندة اصلی، امکان توسعة روش‌های میکروبی جهت سنتز این ترکیبات را فراهم کرده است. به‌عنوان مثال می‌توان به تولید گاما-دکالاکتون که یک جزء اصلی در طعم هلو می‌باشد، اشاره کرد.

مثالی دیگر از تولید مواد طعم‌دهنده با استفاده از ریزسازواره‌ها، یک طعم‌دهندة طبیعی کم‌نمک به نام BIOSOL است که طی دو مرحله با استفاده از مخمر غیرفعال شده تولید می‌گردد. در مرحلة اول، مخلوطی از آنزیم‌ها با خواص تجزیه‌کنندگی پروتئین، چربی و دیواره سلولی استفاده می‌شود. در مرحله دوم، از باکتری Lactobacillus delbrueki جهت انجام عملیات تخمیر استفاده می‌گردد. پروتئین طی این دو مرحله به اسیدهای آمینه و پپتید‌ها، RNA به یک طعمدهندة طبیعی (guanosine-5-monophosphate) و پلی‌ساکاریدها به اسید لاکتیک و ساکسینیک تبدیل می‌گردند. هضم آنزیمی و تخمیر را می‌توان بصورت همزمان انجام داده و مایع تخمیری حاصله را پس از جداسازی مواد غیر‌محلول به روش پاششی خشک کرد.

از جمله مثال‌های دیگر در زمینه تولید مواد افزودنی به روش بیوتکنولوژی می‌توان به: تولید شیرین‌کننده‌های مغذی مثل شربت گلوکز، شربت با درصد بالای فروکتوز (HFCS) و شیرین‌کننده‌های رژیمی مثل aspartame (از ترکیب متیل استر ال‌فنیل آلانین و ال‌اسید اسپارتیک)، تاوماتین(thaumatin) و گزایلیتول (از طریق تبدیل آنزیمی گزایلن پلیمرهای الیاف ذرت به گزایلوز و سپس تخمیر گزایلوز) و همچنین پلی‌ساکارید‌های میکروبی مانند صمغ گزانتان (به‌عنوان قوام‌دهنده و عامل ایجاد ژل) اشاره کرد.

برخی از ریزسازواره‌ها قادر به تجمع مقادیر زیادی تری‌گلیسیرید در داخل خود می‌باشند. از این نوع ریزسازواره‌ها جهت تولید محصولی به نام روغن تک‌سلولی(Single cell oil) استفاده شده ‌است. به‌عنوان مثال در ژاپن مخمرهایی با موفقیت کشت داده شده‌اند که تا 80 درصد وزن خشک آنها از تری‌گلیسریدهای ذخیره‌ای تشکیل شده است. برای تولید این محصولات ابتدا از خوراک‌های هیدروکربوری استفاده می‌شد، ولی اخیراً در این ارتباط خوراک‌های کربوهیدراتی مورد توجه قرار گرفته‌اند


موضوعات مرتبط:

برچسب‌ها:


تاريخ : یکشنبه ٥ خرداد ۱۳۸٧ | ٢:٢٥ ‎ب.ظ | نویسنده : رضا قادری | نظرات ()
.: Weblog Themes By SlideTheme :.