جادو در بسته بندی به منظور افزایش ماندگاری محصولات غذایی

مقدمه
حفاظت از مواد غذایی از زمان تولید تا هنگام مصرف امر بسیار مهمی است. عواملی بسیاری باعث از بین رفتن ارزش مواد غذایی می شوند که از مهمترین آنها می توان به فساد میکروبی، تغییر ساختار مولکولی، از دست دادن برخی خواص مهم مانند ویتامین و ... اشاره کرد. معمولاً عواملی که باعث رشد میکرواوگانیسمها در یک محصول بعد از تولید می شوند عبارتند از:


        1- 
سطح پایین بهداشت در فرآیند تولید
        2- 
تاخیر بین تولید و بسته بندی
        3- 
دما انبارش
        4- 
نوع ماده بسته بندی
        5- 
حجم گاز آزاد درون بسته بندی
        6- 
نوع و ترکیبات گازهای درون بسته بندی
        7- درصد اکسیژن

ساده ترین روش برای محافظت از مواد غذایی بسته بندی آن است. معمولاً بسته بندی از مواد غذایی در مقابل نفوذ عوامل خارجی و همچنین فرار خواص داخلی آن محافظت می نماید. وجود هوا درون بسته می تواند باعث فساد ماده داخل آن شود. به این لحاظ تخلیه هوا و یا تزریق گازهای بی اثر درون بسته ماده غذایی  راه حل مناسبی برای مقابله با رشد باکتری ها بدون از دست رفتن خواص، تازگی و شادابی محصول است.

عمدتاً در ایران از بسته بندی معمولی یا روش تخلیه هوا (Vacuum Packaging) استفاده می شود. ولی در چند سال اخیر با توجه به پیشرفت روشهای بسته بندی و استفاده از شیوه های نوین و مطابق با استانداردهای جهانی استفاده از اتمسفر اصلاح شده رو به گسترش است.

تاریخچه
در دهه 1930 میلادی وقتی سبزیجات و میوه ها توسط کشتی جابجا می شد از گاز غلیظ
CO2 برای بالا بردن زمان ماندگاری استفاده گردید. کشور انگلستان به عنوان اولین کشور از سیستم اتمسفر اصلاح شده (Modified atmosphere) برای محافظت از گوشت خوک و ماهی استفاده کرد. از آن زمان به بعد استفاده از این روش با توجه به  افزایش نیاز، گسترش یافت.

 

معرفی اتمسفر اصلاح شده  MAP
مفهوم اتمسفر اصلاح شده (
Modified atmosphere packaging  ) برای کالاهای بسته بندی شده، شامل فضای اتمسفر اصلاح شده یک فرآورده غذایی توسط خلا، فشار گاز یا تراوایی کنترل شده بسته است که بدی وسیله فعالیت های شیمیایی، آنزیمی و میکروبی کنترل می شود به طوری که از خطرات مهمی که ممکن است اتفاق بیافتد، اجتناب و یا کاسته می شود.

به عبارت دیگر بسته بندی به روش MAP  به معنی وارد کردن اتمسفر در یک پاکت (یا بسته) ماده غذایی با ترکیب خاص دی اکسید کربن، نیتروژن و اکسیژن می باشد.

این روش نگهداری کیفیت تازه فراورده های غذایی را بدون عملیات حرارتی و شیمیایی به کار رفته توسط تکنیک های نگهداری قابل رقابت مانند کنسرو کردن، فریز کردن، خشک کردن و فرایندهای دیگر میسر می کند.
تکنیکهای
MAP در حال حاضر در محدوده وسیعی از غذاهای تازه یا سرد شده شامل غذاهای نیم پخته، ماکیان و ماهی، پاستای تازه، میوه و سبزیجات و اخیرا قهوه، چای، غذاهای آماده و فرآورده های نانوایی استفاده می شود.

مزایای بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده
سیستم بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده دارا مزایای ذیل است :
       1. طولانی کردن ماندگاری با حفظ خواص کیفی مطلوب 

       2.  پایین آوردن میزان ضایعات و فساد 
       3. تازه نگه داشتن محصول بدون استفاده از مواد نگه دارنده یا پرتو دهی 
       4. برداشت محصول تازه در سطوح رسیدگی مورد نظر برای مصرف کننده
       5. کاهش هزینه های حمل و نقل از طریق فراهم کردن زمان انبارداری افزوده 

       6. فراهم نمودن محصولات برش خورده آماده مصرف 
       7.  صرفه جویی در مصرف انرژی (مانند عدم استفاده از فرآیندهای حرارتی و برودتی)

مقایسه ماندگاری ها
استفاده از روش اتمسفر اصلاح شده علاوه بر حفظ خواص کیفی ماده، باعث افزایش مدت ماندگاری نیز می شود. در جدول ذیل به مقایسه ای از زمان ماندگاری محصولات مختلف بین حالت معمولی و حالتی که با اتمسفر اصلاح شده محافظت شده اند آمده است:

 در یک تحقیق عملی دکتر اروجعلیان عضو هیات علمی دانشکده مهندسی شیمی دانشگاه صنعتی امیرکبیر با استفاده از روش  اتمسفر اصلاح شده در بسته بندی پنیر، زمان ماندگاری آن را از 3 ماه به 9 ماه افزایش داد. در این طرح هوای داخل بسته بندی پنیر خارج شده و ترکیبی از گازهای ازت، اکسیژن و هیدروژن تحت فشار خاصی به داخل بسته بندی پنیر تزریق می شود و سپس درب آن بسته می شود. به این صورت پنیر مورد نظر درون بسته تحت اتمسفر اصلاح شده نگهداری می شود. با توجه به اینکه مدت کم ماندگاری پنیر در حال حاضر مشکلاتی را در راه صادرات این محصول ایجاد کرده است، از سیستم بسته بندی اتمسفر اصلاح شده می توان برای بسته بندی محصولاتی از جمله خامه، ماست، کره و ... استفاده کرد.

خانم مهندس پروین شرایعی با همکاری دکتر محمدرضا کوشکی از دانشگاه تربیت مدرس توانستند مدت ماندگاری قارچها(آگاریکوس بیسپوروس) را که معمولا 1 الی 3 روز در درجه حرارت پایین می‌باشد با استفاده از بسته‌بندی تحت شرایط اتمسفر اصلاح شده نسبت به روش معمولی افزایش دهند. بسته‌بندی قارچها تحت اتمسفر اصلاح شده با مخلوط گازی 10 درصد اکسیژن + 5 درصد دی‌اکسیدکربن + 85 درصد نیتروژن تاثیر فوق العاده ای را بر روی خصوصیات کیفی قارچها درصد رطوبت ، درصد کاهش وزن، رنگ ، درصد پروتئین، میزان گلوکز، تعداد کل میکروبهای زنده و کپک و مخمر نسبت به روش بسته‌بندی معمولی گذاشته است.

همچنین در تحقیقی دیگر دکتر اروجعلیان، ترکیب مناسبی از سه گاز ازت، اکسیژن و دی اکسید کربن برای نگهداری پسته تازه به دست آورده است که مدت نگهداری پسته تازه را که به صورت معمول کمتر از یک هفته است به شش هفته افزایش می دهد. یکی دیگر از ویژگی های مهم این روش آن است که از رشد افلاتوکسین و عامل قارچی جلوگیری می کند که  موجب رفع مشکل صادرات این محصول می گردد. همچنین  آزمایش های دیگر انجام شده در مورد چربی، ارزش غذایی، آب و درصد وزنی محصول نشان داده است که پس از شش هفته، همه این عوامل به میزان کاملا مطلوب در پسته وجود دارند. (وقتی پسته تازه باشد، به عنوان سبزیجات و وقتی خشک شده باشد، به عنوان خشکبار تلقی می شود که تفاوت زیادی در میزان تعرفه گمرکی دارند).

تحقیقات انجام شده برای استفاده از قابلیتهای روش اتمسفر اصلاح شده فقط به منابع نباتی محدود نشده است. آقای دکتر کامکار، آقای دکتر رضایی مجاز و آقای دکتر پژند از دانشگاه تهران تحقیقات مبسوطی را روی تاثیر این روش بر گوشت تازه و گوشت سرد انجام داده اند. نتایج بدست آمده نشان داده است که نهایت قابلیت نگهداری گوشت های نگهداری شده در دمای 3 درجه سانتیگراد در بسته بندی معمولی تا 6 روز، در بسته بندی اتمسفر اصلاح شده با نسبت 80%N2+%20Co2 تا 9 روز و در بسته بندی مسفر اصلاح شده با نسبت های 60%N2+%40Co2 و %50N2+%50Co2 تا 15 روز است.

مطالعات زیادی نیز بر تاثیر MAP بر میکروبیولوژی مواد غذایی دریایی صورت گرفته که بصورت تجارتی سیستم MAP در نگهداری ماهی استفاده می شود که مدت نگهداری ماهی را حدود دو برابر در دمای ۲-۰ درجه افزایش می دهد. محصولات ماهی را به نسبت حدود ۳۰ تا ۴۰ درصد ازت و ۲۰% اکسیژن و ۳۰% دی اکسید کربن بسته بندی می کنند.

چگونگی استفاده از روش MAP
در ابتدا لازم است گاز مورد نظر با ترکیب مورد نظر ساخته شود. برای این منظور می توان اتمسفر با ترکیب مورد نظر را به طور آماده از کارخانجات تفکیک کننده هوا در کپسول های تحت فشار خرید.
اما برای صرفه جویی در هزینه می توان گازهای سه گانه ازت، اکسیژن و دی اکسید را به صورت خالص تهیه کرد و به وسیله یک دستگاه میکسر گاز با نسبت مورد نظر مخلوط نمود. در این روش نیاز به ذخیره اتمسفر اصلاح شده در مخزن جداگانه نیست و می توان از گاز مخلوط بدست آمده به طور مستقیم در بسته بندی تزریق کرد.

معمولاًدر بسته بندی با اصلاح اتمسفر، هوا را از درون بسته خارج کرده و با گازهایی که مخلوط آنها مشخص است مجدداً پر می کنند و درب آن را می دوزند. دراین روش پیوسته فضای اطراف ماده غذایی از گاز پر می شود.

ماشینهای مختلفی برای بسته بندی وجود دارند که تقریباً دستگاه های زیادی با این روش سازگارند هستند. از جمله این دستگاه ها می توان به نمونه های ذیل اشاره کرد:


        1- 
ترمو فرمینگ
        2- 
فرم فیل سیل افقی و عمودی
        3- 
مخزنی


موضوعات مرتبط:

برچسب‌ها:


تاريخ : جمعه ۱٧ اسفند ۱۳۸٦ | ۱٢:۳٢ ‎ب.ظ | نویسنده : رضا قادری | نظرات ()

 

 انواع خشک کن ها

 خشک کن های ثابت
عملیات خشک کردن عموما' به دو صورت ناپیوسته (Batch) یا پیوسته و مداوم (Continuous) انجام می پذیرد . در فرآیند ناپیوسته معمولا' مقداری جسم جامد تر در مجاور جریان هوا قرار می گیرد و این جریان هوا باعث تبخیر آب جسم تر می گردد . درفرآیند مداوم معمولا' جسم تر و همینطور جریان گاز از داخل دستگاهی عبور می کنند و زمان اقامت کافی به آن جهت خشک شدن در دستگاه داده می شود . دستگاههایی که عمل خشک کردن را انجام می دهند با توجه به پارامترهای زیرانتخاب می شوند.

روش فرآیند ، پیوسته یا نا پیوسته بودن عملیات

شدن باقی می ماند ، سپس خالی شده و مجددا' با مواد مرطوب پر می شود . در خشک کن های مداوم به صورت پیوسته مواد و گاز خنک کننده وارد و خارج می شوند در روش ناپیوسته دستگاه خشک کن با مواد مرطوب باردهی شده و در آن تا خشک

روش اعمال حرارت مورد نیاز برای تبخیر رطوبت

ر خشک کن های مستقیم ، حرارت با تماس مستقیم ماه یا گاز داغ به آن منتقل می شود . در خشک کن های غیر مستقیم ، حرارت به طریق هدایت از سطح یا تشعشعات IR یا روشهای دیگر به جسم مرطوب رسیده و از گاز تنها برای حمل رطوبت خارج شده از جسم استفاده می کنند .
طبیعت ماده خشک شونده ، ما ممکن است جامد سختی مثل چوب باشد ، ماده نرمی مثل پارچه و کاغذ یا جامد دانه ای شکل مثل مواد کریستالی ، خمیر غلیظ یا اسلاری (Slurry) باشد . شکل فیزیکی ماده می تواند در تعیین نوع خشک کن موثر باشد.

خشک کن های ناپیوسته
این نوع خشک کن ها به مقدار زیادی به طبیعت ماده خشک شونده بستگی دارد . خشک کن های سینی دار که گاها' کابینی یا قفسه ای نیز گفته می شود برای خشک کردن جامداتی که بایستی روی سینی نگهداری شوند از جمله مواد خمیری (کیک *****ی) یا جامدات مشابه استفاده می شود. این دستگاه شامل یک کابین با تعدادی سینی می باشد که قابل خارج کردن ازآن می باشند . بعد از بارگذاری ، کابین بسته می شود و هوای گرم شده بین تعدادی از سینی ها جریان می یابد تا رطوبت موجود در جسم را تبخیر کند . گاز خنثی ، حتی بخار داغ به جای هوا می تواند استفاده شود ، زمانیکه مایع تبخیر شونده از جسم قابل اشتعال باشد . وقتی مواد به خشکی مورد نظر رسید ، کابین باز می شود و سینی ها با سینی های جدید عوض می شوند و عملیات مجددا ' تکرار می شود .

مواد گرانولی، روی توری هایی به عمق کم ریخته می شوند به طوری که هوا یا گاز دیگر می تواند به آرامی از این بستر عبور کند. بدین طریق سریعتر جامد خشک خواهد شد. نوعی خشک کن که برای این منظور استفاده می شود خشک کن سیرکولاسیونی می باشد.

(Through- Circulation Drier)
جامدات کریستالی و موادی که طبیعتا' دانه ای هستند مثل سیلیکاژل در این خشک کن ها به خوبی خشک می شوند. مواد خمیری نیز می توانند توسط یک اکسترودر به صورت گرانول درآمده و بدین طریق به راحتی خشک شوند.

مشکل عمده این نوع خشک کننده ها ناهمگونی میزان رطوبت در محصول نهایی خروجی از آن می باشد. این نیز به خاطر عدم یک نواختی جریان گاز در قسمتهای مختلف این خشک کن می باشد، که می بایست حتی الامکان از ایجاد مناطق مرده جلوگیری کرد. بنابراین با برقرارکردن سرعت بالا (3تا4متردرثانیه) در گاز می توان یک نواختی رطوبت در مناطق مختلف خشک کن را بالا برد.

خشک کن های غیرمستقیم 

خشک کن های قفسه ای تحت خلا :  این دستگاه ها نیز مشابه خشک کن های سینی دار مستقیم ساخته می شوند با این تفاوت که از درب های درزگیری شده استفاده می شود تا بتواند خلاء ایجاد شده در خشک کن را نگهدارد. دراین خشک کن هوا یا گاز دیگری جریان نمی یابد. سینی های محتوی جامد روی قفسه هایی قرار می گیرند که توسط آب داغ یا بخار گرم می شوند و حرارت به طریق هدایت به جامد منتقل می گردد. بعد از بارگذاری و آب بندی ، هوای موجود در خشک کن توسط پمپ های خلاء یا اجکتور مکیده شده و بخار خروجی کندانس می شود. در نوع دیگری (Agitated Pan Dryer) از این خشک کن ها برای خشک کردن خمیرها و لجن ها از ظروف استوانه ای به قطر 1تا2متر و ارتفاع 30تا60 سانتیمتر که مجهز به همزن می باشند استفاده می شود که داخل کابین خلاء قرار می گیرند. این ظروف توسط ژاکت های حرارتی با آب داغ یا بخار گرم می شوند.

این خشک کن هاعمدتا' پرهزینه هستند و تنها در مواردی که می بایست ماده در دمای پایین و در غیاب هوا خشک شود استفاده می گردد. از جمله می توان به مواد دارویی اشاره کرد.

خشک کن های انجمادی (Freeze Drying) :

موادی که نمی توانند گرم شوند حتی تا دمای متوسط ، از جمله مواد غذایی یا دارویی ، می توانند با این روش خشک گردند. ماده تر در معرض هوای خیلی سرد قرار گرفته و منجمد می شود و سپس در اتاق خلاء قرار گرفته و رطوبت خارج شده توسط پمپ خلاء یا اجکتور به بیرون هدایت می شود.

خشک کن های مداوم(Continuous Drying):
این خشک کن ها با توجه به حجم محصول نسبتا' کوچک ، با دیگر دستگاههای موجود در فرایند شیمیایی تطابق بیشتری داشته و نیاز به ذخیره و انبار کردن قبل از خشک کن ندارند. محصول به دست آمده محتوی رطوبت یکنواخت تری است و هزینه به ازاء واحد وزن محصول نسبتا'کم است. شبیه خشک کن های ناپیوسته نوع خشک کن یا ساختار آن به شرایط ماده خشک شونده بستگی دارد.
در بسیاری از این خشک کن ها ، جسم جامد در خشک کن حرکت کرده و با جریان گاز تماس می یابد. حرکت جامد و جریان گاز ممکن است همسو، ناهمسو یا به صورت متقاطع باشد. در جریان های ناهمسو ، داغ ترین گاز در تماس با خشک ترین جامد قرار می گیرد ، به طوری که دمای جامد تا حد امکان به دمای گاز ورودی نزدیک می شود. این روش سریع ترین حالت خشک شدن (از دست رفتن رطوبت پیوندی ) را نتیجه خواهد داد و در مواردی باعث صدمه دیدن محصول خواهد شد. از طرفی جسم جامد مقدار زیادی از حرارت موجود در گاز را از خشک کن خارج می کند. در جریان های همسو ، جامد مرطوب با داغ ترین گاز مجاور می شود و جامد تنها تا دمای مرطوب گاز گرم خواهد شد و در این حالت حتی مواد حساس بر دما نیز می توانند بدون ایجاد اشکال خشک شوند. در جریان های موازی کنترل بیشتری روی میزان رطوبت محصول وجود دارد.


خشک کن های تونلی 
خشک کن های تونلی نسبتا' طویل می باشند که سینی های محتوی مواد خشک شونده روی واگن هایی قرار داده شده و از آن عبور می کنند. زمان اقامت در خشک کن بایستی به حد کافی طولانی باشد تا رطوبت به مقدار مورد نظر برسد. برای دمای نسبتا' پایین معمولا'از هوای گرم شده توسط بخار استفاده می شود و در دمای بالاتر و مخصوصا' مواردی که نیاز نیست محصول تمیز باشد از گازهای احتراق استفاده می گردد. در این خشک کن ها از هر دو جریان همسو و ناهمسو می توان استفاده کرد و در بعضی موارد روی دیواره های تونلی نیز فن هایی نصب می شود تا جریان بیشتری از گاز را ایجاد کنند. برای ایجاد راندمان حرارتی بالاتر معمولا' قسمتی از گاز های خروجی از تونل به آن برگردانده می شوند.

خشک کن های بشکه ای (Drum Drier) :
مواد سیال همچون محلول ها ، لجن (Slurries) و خمیرها می توانند روی خشک کن های غیر مستقیمی که به خشک کن های بشکه ای شناخته می شوند به رطوبت مورد نظر برسند. بشکه از داخل توسط بخار گرم شده و قسمتی از آن در حوضچه مواد خشک شونده غوطه ور می باشد. چرخش بشکه باعث ایجاد فیلمی از مواد شده و در چرخش کامل این فیلم خشک شده و از طرف دیگر توسط کاردکی فیلم برداشته می شود. معمولا' مواد خشک شونده واقع در حوضچه را در دمای جوش نگه می دارند تا سرعت تبخیر از روی درام سریع  تر گردد.

خشک کن خورشیدی ( خشک کن ها )

عملیات خشک کردن در صنایع غذایی اهمیت ویژه دارد.از آنجا که آب موجود در مواد غذایی به صورت ملکولهای آزاد می باشند،می توانند به صورت مستقیم در فعل و انفعالات شیمیایی و میکروبی شرکت کنند یا به صورت واسطه ای باعث فساد سریع سیستم غذایی گردد. به همین دلیل خارج کردن آب از محصولات غذایی در افزایش عمر انبار داری موثر است. استفاده از خشک کن های خورشیدی یکی از بهترین روش های خشک کردن مواد غذایی است که مقرون به صرفه است.


دو مرحله اصلی در عملیات خشک کردن در خشک کن های خورشیدی عبارت است از گرم شدن سیال به کار رفته و عمل خشک کردن . بدین ترتیب هوای گرم شده آب درون موادی که باید خشک شوند را جذب می نمایند.

 

نخستین مرحله به دو صورت انجام می شود

غیر مستقیم : در این روش کلکتور خورشیدی جدا از محلی که محصول مورد نظر قرار داده شده است تعبیه می گردد و هوای محیط به صورت طبیعی و یا تحت مکش هواکش در این محیط گرم شده و رطوبت آن کاهش می یابد و به محلی که محصولات قرار گرفته اند هدایت می شود.


مستقیم : به وسیله گرم کردن هوایی که در تماس مستقیم با محصول صورت می گیرد که متعاقب آن محصول شروع به خشک شدن می کند.
یکی از خواص مهم موادی که به طریق مستقیم خشک می شوند میزان جذب اشعه آنهاست. خوشبختانه اکثر مواد دارای خاصیت جذبی بالایی هستند. ولی ممکن است این خاصیت با پیشرفت عمل خشک شدن تغییر یابد. سطح محصولات در جریان خشک شدن کم و بیش تیره می شود و رو به سیاهی می گذارد.در خشک کن های عظیم ، انتقال حرارت بوسیله نیروی خارجی نظیر فن که معمولا با نیروی برق یا مشابه کار می کنند موجب افزایش نسبت خشک شدن محصولات وبالا رفتن کیفیت آن می گردد.

طبقه بندی خشک کن های خورشیدی
این خشک کن ها بر حسب روش گرمایی یا طریقی که گرما از تشعشعات خورشیدی مشتق گردد طبقه بندی می شوند.

خشک کن های خورشیدی طبیعی
که از تشعشع طبیعی در محیط و از درجه حرارت و رطوبت و حرکت هوا در محیط طبیعی برای خشک کردن محصولات استفاده می کنند.

خشک کن های خورشیدی به طریق مستقیم
در این روش موادی که باید خشک شوند دریک فضای بسته قرار داده می شوند که دارای یک پوشش شفاف مانند شیشه می باشد؛ حرارت ناشی از تشعشع خورشید توسط سطح مواد داخل محفظه جذب می شوند. این حرارت موجب تبخیر رطوبت می گردد.و همچنین باعث انبساط هوای درون محفظه و در نتیجه آن تخلیه رطوبت می گردد.

خشک کن های خورشیدی غیر مستقیم
هوا توسط کلکتور خورشیدی گرم شده به داخل اتاقی که محصولات درون آن قرار دارند وارد می شود تا عمل خشک شدن را انجام دهد

خشک کن های خورشیدی ترکیبی
در این روش از اثر مستقیم تشعشع انرژی خورشیدی استفاده می گردد و در ضمن هوا قبلا توسط یک کلکتورمجزا پیش گرمایی می شود تا عمل گرم شدن تسریع گردد.

 

خشک کن های خورشیدی

تکنیکی روشی بسیار مناسب در نواحی گرمسیر است. زیرا در این نواحی،نور خورشید زیاد٬ حرارت بالا و در طول سال نسبتا ثابت است .


موضوعات مرتبط:

برچسب‌ها:


تاريخ : سه‌شنبه ۱٤ اسفند ۱۳۸٦ | ۱:٠۳ ‎ق.ظ | نویسنده : رضا قادری | نظرات ()

روشهای نگهداری مواد غذائی بطریق سنتی و تقسیم بندی روشها


1 ) روش های نگهداری مواد غذائی بطریق سنتی
نگهداری مواد غذائی بطریق سنتی در شکل خود از قدیمیترین روش های نگهدار مواد غذائی است که در اکثر نقاط جهان رایج بوده است و هم اکنون نیز در بسیاری از نقاط جهان از جمله روستاهای ایران رایج است. با بکار بردن این روشها، اهالی روستاها، و یا شهرها می توانند از میوه جات و سبزیجات دلخواه خود در تمام فصول استفاده نمایند بدین ترتیب که انواع غذاها را با روش های گوناگون خشک کردن، یخ زدن، به سقف آویختن و درچاه وارد کردن و یا در زمین چال کردن و غیره برای مدت طولانی نگهداری می کنند نکته قابل توجه این است که در نگهداری مواد غذائی بطوریکه شرح داده شد نکات زیادی را از نظر اصول نگهداری مواد غذائی بایستی در نظر داشت تا اغذیه دچار آلودگی میکربی و فساد و غیره نشوند. در حالیکه در روش های نگهداری مواد غذائی بطریق سنتی اکثر این اصول خود به خود و به طور طبیعی اجرا می شود بطوریکه بیماریها و مسمومیتهای آنچنانی در اثر اینگونه روش ها مشاهده نشده است. نکته قابل ذکر دیگر اینست که روش های نگهداری مواد غذائی بطریق روش های بسیار ارزان و تقریباً بدون مزج می باشند و شاید از این نظر بهترین روش برای جوامعی باشد که از نظر اقتصادی ضعیف هستند.


امروزه اکثر کشورها حتی کشورهائیکه از نظر مواد غذائی و وسائل رفاهی و اقتصادی و غیره در رفاه هستند بفکر ابداع روشهای نگهداری مواد غذائی بطور سنتی می باشند و دلایل بی شماری برای در دست داشتن این روش دارند که ذیلاً باآن ها آشنا می شوید. مواقعیکه می توان روشهای نگهداری مواد غذائی بطور سنتی را جایگزین سایر روش های پیشرفته نمود عبارت اند از :

الف- در صورت نداشتن یخچال و فریزر.
ب- در صورت قطع الکتریسیته بمدت طولانی.
ج- در صورت وقوع موانع طبیعی مانند سیل، زلزله، و غیره.
د- در زمانهای جنگ وقحطی.
هـ - در صورت وقوع محاصره اقتصادی

البته نکات دیگری هم هستند که هر چند احتمالی، ولیکن امکان وقوع آن ها همیشه است. بطور مثال یکی از محققین اهل فن در کتابی که رد مورد مزرعه داری و نگهداری مواد غذائی تدلیف نموده است اشاره به این نکته کرده است که شاید روزی قیمت الکتریسیته آنقدر بالا برود که از نظر اقتصادی اکثر افراد نتوانند از عهده پرداخت صورت حسابهای آن برآیند. این نویسنده یکی از دلایل درستی روش های نگهداری مواد غذائی بطریق سنتی را این نکته دانسته است در حالیکه برای مردم ممالکی مانند خلیج فارس که همیشه در معرض خطرات متفاوتی هستند ولایل بیشتر و مهم تری هم وجود دارد باید توجه داشت بحث در مورد نگهداری موادغذائی بطریق سنتی بزمان قدیم برگشتن نیست، بلکه دلیل بر پیشرفتهای بهداشتی و فرهنگی جوامع می باشد:

2 ) تقسیم بندی روشهای مختلف نگهداری موادغذائی بطریق سنتی


الف) نگهداری موادغذائی بطریق چال کردن درخاک:
در این روش در مناطق مختلف روستائی گودال هایی حدوداً تا 2 متر در زمین حفر نموده و میوه جاتی مانند انار و سیب و گلابی و نظیر آن ها و یا سبزیجاتی مانند پیاز و سیب زمین و چغندر و امثال آن را در حفرة مذکور رفع می نماید و بدین ترتیب برای مدت های طولانی میوه جات وسبزیجات را نگهداری می کنند.


ب) نگهداری مواد غذائی بطریق قرار دادن اغذیه در داخل کاه یا کاه و شن با هم:

در این روش میوه جات و سبزیجات نظیر انار و سیب زمینی و چغندر وسیب و گلابی را در جایی تاریک و خشک و خنک در روی بستری از کاه یا و شن طوری قرار می دهند که میوه جات و یا سبزیجات روی هم انباشته نشوند و بدین ترتیب آنها را تا ماهها سالم نگهداری می کنند.

ج) نگهداری مواد غذائی بطریق قرار دادن در یخ:
در بسیاری ا زمناطق روستائی که یخچال و فریزه ندارند، یخ و برف را رد زمستان در گودالی زیر خاک مدفون نموده ودر فصل تابستان هم برای استفاده از یخ و هم برای نگهداری مواد غذائی از آن استفاده می کنند. هم چنین از روش هائی نظیر قرار دادن کره در داخل یخ و آب و امثال آن نیز استفاده می شود.

د) نگهداری مواد غذائی بطریق آویزان کردن اغذیه بدیوار یا سقف:
در این روش میوه جات مانند انگور یا انجیر را به نخ هائی وصل نموداه و از سقف یا دیوار آویزان می نمایند و بدین صورت انگور و یا میوه جاتی نظیر انرا برای ماهها سالم نگهداری می کنند.

هـ)نگهداری مواد غذائی بطریق قراردادن آنها در داخل زیرزمین های خنک و دور از نور:
در بسیاری از نقاط از زیر زمین های مخصوصی که در حدود 10-20 متری عمق زمین قرار دارد و اکثراً دارای پله هائی می باشد جهت نگهداری مواد غذائی استفاده می شود. اکثراین زیر زمین ها دارای دریچه های مخصوص بریا تهویه هوا می باشند به کمک این مرداب ها بسیاری از موادغذائی برای هفته ها و شاید ماهها نگهداری می شود.

و) نگهداری مواد غذائی بطریق خشک کردن:
یکی از قدیمی ترین روش هائی که برای نگهداری سبزیجات و میوه جات بکار می رود روش خشک کردن می باشد بشر این روش را از طبیعت کسب نموده است رایج ترین روش خشک کردن اغذیه بطریقه سنتی استفاده از نور آفتاب و جریان هوا می باشد. اکثر میوه جات و سبزیجات نظیر سیب، هلو، زردآلو، گوجه، آلو، انواع توت، آلبالو، خرما، انجیر، و انگور و شوید و جعفری و نعناع و تره و سایر سبزیجات، نخود، و لوبیاسبز بادمجان و امثال اینها را با این روش خشک می کنند و بدین ترتیب اغذیه مذکور را ماهها و شاید سالها نگهداری می نمایند. همان طوری که گفته شد استفاده از خشک کردن در نگهداری مواد غذائی از قدیمی ترین روش هائی است که بشر از آن مطلع بوده است امروزه نیز از این روش در سطح وسیعی استفاده می شود به طوری که پیشرفت های شگرفی در زمینه فرآیند خشکبار به وجود آمده است.

امروزه انواع غذاها با روش های طبیعی و مصنوعی خشک و نگهداری می شوند خشک کردن ممکن است به طور عمده با استفاده از آفتاب انجام شود استفاده از آفتاب که امروزه نیز یکی از روشهای متداول می باشد از زمان باستان رایج بوده است. روشهای خشک کردن مواد غذائی با استفاده از آفتاب که به نام خشک کردن آفتابی مرسوم است از سیر زمان در نقاط مختلف جهان معمول بوده وامروز نیز مقادیر زیادی از میوه ها با این روش خشک می شوند دراین روش میوه پس از آماده سازی در سینیهای مخصوص گسترده شده و یا ممکن است مستقیماً روی قطعه زمینی که جهت این کار آماده شده است پهن شود و در آفتاب خشک شود، خشک کردن آفتابی ممکن است به صورت عملیات مقدماتی برای خشک کردن بعضی از میوه ها نظیر انگور انجام شود و عملیات تکمیلی با روش صنعتی انجام گیرد. از عوامل مؤثر در خشک شدن محصول با روش آفتابی می توان نوع محصول، عملیاتی مورد استفاده در آماده سازی محصول (برای مثال استفاده از محصول قلیا، روغن و غیره) شرایط آب و هوایی شیب زمین وضخامت محصول را نام برد.

استفاده از حررات آتش جهت خشک کردن مادظ غذائی توسط انسان باستان در مناطق مختلف جهان به طور پراکنده کشف شده است این نوع عمل را غالباً انسان در پناهگاهای خود جائی که زندگی می کرد انجام می داد ولی استفاده از اطاقهای خشک کن با استفاده از حرارت اتش در حدود سال 1795 اختراع شد. نگهداری مواد غذائی با استفاده از روش خشک کردن دارای مزایای خاص است که شاید در روشهای دیگر کمتر مشاهده شود. موثر بودن این روش در جلوگیری از فساد، کاهش حجم، سادگی بسته بندی، حمل و نقل و نگهداری محصولات غذائی خشک کننده با حداقل امکانات از اهم این مزایا می باشند.

ز) نگهداری مواد غذائی با استفاده از سرما:
یکی از روشهای دیرین که بشر با آن آشنا بوده است استفاده از هوای سرد در نگهداری مواد غذائی می باشد. به طوری که از تاریخ بر می آید استفاده از سرما ابتدا از یخالهای طبیعی شروع شد، سپس اتاقهای سرد با استفاده از یخ طبیعی و بعد از آن یخچال های مکانیکی ابداع گردید.

م) روش های نگهداری مواد غذائی بطریق ترشی گذاشتن ونمک زدن و دود دادن:
استفاده از نمک از قدیم الایام در نگهداری مواد غذائی مرسوم بوده است. امروزه نیز به منظور طعم غذا و خاصیت نگهدارندگی نمک این ماده مورد استفاده زیادی دارد، این ترکیب با اثرات خود روی فعالیت میروارگانیم ها، واکنش های شیمیایی و خواص فیزیکی محصولات غذائی در نگهداری آن نقش مهمی را ایفا می کند.

استفاده از نمک در رابطه با جلوگیری از فساد میکربی
اثر نگهدارندگی نمک در رابطه با جلوگیری از فساد میکربی براین اساس است که این ماده عمل بازدارندگی روی رشد و تکثیر میکروارگانیم ها دارد. علت این مکانیزم به طور کامل شناخته نشده ولی به نظر می رسد که تنها عمل نمک اثر اسخری ان نیست، فشار اسخری محصولی نمکی که موجب توقف رشد اکثر میکروارگانیسم ها می شود به مراتب پایین تر از فشار اسخری قند جهت ایجاد شرایط فوق است. عمل بازدارندگی نمک روی میکروارگانیسم ها با کاهش درجه حرارت افزایش می یابد.

اثر روی خصوصیات فیزیکی
محصولاتی که بانک نگهداری می شوند با بسته بندی صحیح از فساد فیزیکی آنها جلوگیری می شود به علاوه در خصوص سبزیهای شور جهت بهبود بافق آنها ممکن است از ترکیبات کلسیم نظیر کلرید کلسیم استفاده شود. نمک اثر تقویت کندگی روی لگوتن در خلال تخمیر خمیر نان دارد. نمک نیز در تهیه پنیر با اثر جذب کنندگی آب موجب سفت شدن بافت آن می شود.

موارد مختلف استفاده از نمک در نگهداری بعضی از مواد غذائی
نگهداری میوه و سبزی توسط آب و نمک ذخیره بعضی سبزیها نظیر خیار و بعضی میوه نظیر زیتون ممکن است با استفاده از آب نمک جهت فرایندهای بعدی نگهداری نمود نمک ممکن است به منظور کنترل تخمیر لاکتیکی در کم وزیتون شور تخمیر شده وانواع سبزیهای شور دیگر مورد استفاده قرار گیرد. نمک نیز به منظور کند کردن تخمیر لاکتیکی و جلوگیری از تخمیرهای نامطلوب در پنیر مورد استفاده قرار می گیرد. در نگهداری و پروراندن گوشت وماهی نیز از نمک استفاده می شود. بسیاری از سبزیجات و بعضی از میوه جات را بوسیله ترشی گذاشتن نگهداری می کنند در این روش محل گندیدن وتخمیر با هم صورت می گیرد و با این ترتیب می توان سبزیجات و میوه جات را برای ماهها و شاید سالها نگهداری نمود. از آب نمک یا نمک نیز برای نگهداری بسیاری از اغذیه استفاده می شود مانند نگهداری پنیر در آب نمک و بکمک نمک زدن و دود دادن بعضی از گوشتها بخصوص ماهی را نیز می توان بریا مدت های طولانی نگهداری نمود .

ح) نگهداری مواد غذائی بطریق مربا گذاشتن
مربا گذاشتن روش بسیار رایجی می باشد که در تمام جهان رواج دارد. در این روش اکثراً از تکه استفاده می شود و اگر مرباجات را رد محلی خنک و خشک نگهداری نمایند می توان میوه جات را با این روش ماهها و سالها نگهداری نمود.

ت) روش نگهداری مواد غذائی بطریق قورمه کردن
این روش در بسیاری از روستاها و حتی شهرستانها بریا نگهداری انواع گوشتها بکار برده می شود. با این ترتیب که گوشت را با کمی روغن و کمی آب تا یک ساعت یا بیشتر می پزند وقتی که آبش کشیده شد گوشت را همراه با مقداری پیاز و با روغن خورش سرخ میکنند و تا زمانیکه پیازها سرخ شوند با این کار ادامه می دهند. سپس گوشتها را نمک اندود کرده و در درون یک خمره نمائی قرار داده و درش را طوری می بندند که عرق نکند و ظرف را در جای خشک و خنک نگهداری می کنند با این روش شاید گوشت را بتوان تا یکسال نگهداری نمود


موضوعات مرتبط:

برچسب‌ها:


تاريخ : چهارشنبه ۱ اسفند ۱۳۸٦ | ٤:٢٩ ‎ب.ظ | نویسنده : رضا قادری | نظرات ()
.: Weblog Themes By SlideTheme :.